Cos'è la caramellizzazione?
La caramellizzazione è un processo chimico che si svolge quando lo zucchero viene riscaldato ad alta temperatura. In questo processo, lo zucchero è suddiviso in una complessa serie di reazioni chimiche. Ciò fa sì che lo zucchero raccolga gradualmente un colore marrone e rende il suo sapore molto più complesso. Questo processo viene spesso utilizzato in cottura per evocare sapori più ricchi e complicati dal cibo. È anche fondamentale nella preparazione delle caramelle ed è responsabile del sapore, della consistenza e dell'aspetto del caramello.
Il calore ha una varietà di effetti diversi sul cibo. Se usato correttamente nel processo di cottura, il calore non si limita a scomporre elementi indigeribili e uccidere i microbi ostili. L'aggiunta di calore al cibo innesca molte reazioni chimiche complesse. Queste reazioni, tra cui sia la caramellizzazione che la reazione di Maillard, producono molti nuovi composti organici abbattendo e modificando la struttura molecolare del cibo. La maggior parte delle persone trova questi composti che hanno FL molto piacevoleAvori.
Lo zucchero è l'obiettivo specifico della caramellizzazione. La maggior parte degli alimenti contiene una certa quantità di uno zucchero o di un altro. Fruttosio, saccarosio, glucosio e maltosio sono tutti comuni in molti alimenti diversi, così come altri zuccheri. Man mano che questi zuccheri vengono riscaldati, la loro struttura chimica inizia a rompersi. La temperatura specifica alla quale si verifica questo processo varia da zucchero a zucchero, ma la maggior parte inizia a caramellare a 310 gradi Fahrenheit (154 gradi Celsius), sebbene il fruttosio abbia un punto di caramellizzazione molto più basso e inizierà a rompersi a 230 gradi Fahrenheit (110 gradi Celsius).
La bassa temperatura a cui il fruttosio inizia a rompere significa che è lo zucchero più semplice da caramellare, ma anche che si deve fare attenzione quando si lavora con cibi ricchi di diversi tipi di zucchero. Il sapore delle cipolle beneficia notoriamente della caramellizzazione. Lo zucchero nelle cipolle arriva in diversiTipi, tuttavia, incluso il fruttosio. Al fine di caramellare con successo le cipolle, una cucina deve applicare abbastanza calore per iniziare a abbattere il fruttosio ma non tanto da rompere gli altri zuccheri, poiché il fruttosio si surriscalda e iniziava a bruciare.
Un'attenta gestione della temperatura è importante in un'altra applicazione comune della caramellizzazione. Le caramelle a base di zucchero dipendono dalla gestione molto diligente della temperatura dello sciroppo di zucchero. I caramelli, a differenza di altre caramelle, vengono fatti bollendo tutta l'acqua nello sciroppo di zucchero. Questo lascia lo zucchero che è appena nel punto di caramellizzazione. Un po 'di riscaldamento aggiuntivo, fino a circa 350 gradi Fahrenheit (176,7 gradi Celsius), consente alla reazione di procedere.
Un attento candymaker può quindi mantenere la temperatura relativamente costante fino a quando la reazione non ha fatto il suo corso e ha prodotto un sapore ricco, dolce e ricco. Troppo calore a questo punto semplicemente brucia lo zucchero. Questo produce fumo e rovina un lotto di caramelle.