カラメル化とは何ですか？

カラメル化は、砂糖が高温に加熱されたときに起こる化学プロセスです。このプロセスでは、砂糖は複雑な一連の化学反応で分解されます。これにより、砂糖が徐々に茶色を拾い上げ、その風味をより複雑にします。このプロセスは、食品からより豊かで複雑なフレーバーを呼び起こすために、料理によく使用されます。 また、キャンディーの製造において重要であり、キャラメルの風味、質感、外観に責任があります。

熱は、食物にさまざまな影響を与えます。調理プロセスで正しく使用すると、熱は消化不能な要素を分解し、敵対的な微生物を殺すだけではありません。食物への熱の添加は、多くの複雑な化学反応を引き起こします。カラメル化とメイラード反応の両方を含むこれらの反応は、食物の分子構造を分解して修正することにより、多くの新しい有機化合物を生成します。 ほとんどの人はこれらの化合物が非常に快適なflを持っていると感じていますAvors。

砂糖は、カラメル化の特定の標的です。ほとんどの食品には、ある程度の砂糖が含まれています。フルクトース、スクロース、グルコース、およびマルトースはすべて、他の糖と同様に多くの異なる食品で一般的です。これらの糖が加熱されると、それらの化学構造が崩壊し始めます。このプロセスが発生する特定の温度は砂糖ごとに異なりますが、ほとんどは華氏310度（摂氏154度）でカラメル化し始めますが、フルクトースはカラメル化点がはるかに低く、華氏230度（摂氏110度）で分解し始めます。

フルクトースが崩壊し始める低温は、それがキャラメル化が最も簡単な砂糖であることを意味しますが、いくつかの異なる種類の砂糖が豊富な食品を扱うときはその注意を払わなければなりません。玉ねぎの風味は、キャラメル化の恩恵を受けることで有名です。タマネギの砂糖にはいくつか入っていますただし、フルクトースを含むタイプ。玉ねぎをうまくカラメル化するためには、フルクトースが過熱して燃え始めるため、フルクトースを壊すほど十分な熱を塗る必要がありますが、他の糖を壊すほどではありません。

カラメル化のもう1つの一般的なアプリケーションでは、慎重な温度管理が重要です。 砂糖ベースのキャンディーは、砂糖シロップの温度の非常に勤勉な管理に依存します。 キャラメルは、他のキャンディーとは異なり、砂糖シロップのすべての水を沸騰させて作られています。これにより、カラメル化ポイントにかろうじて砂糖が残ります。 華氏約350度（摂氏176.7度）までのいくつかの追加加熱により、反応が進むことができます。

慎重なカンディメーカーは、反応がコースを実行し、豊かで甘く、ナッツのような風味を生み出すまで、温度を比較的一定に保つことができます。 この時点で熱が多すぎると、砂糖を焦がすだけです。 これは煙を生み出し、キャンディーのバッチを台無しにします。