Wat is karamelisatie?
karamelisatie is een chemisch proces dat plaatsvindt wanneer suiker wordt verwarmd tot een hoge temperatuur. In dit proces wordt suiker afgebroken in een complexe reeks chemische reacties. Dit zorgt ervoor dat de suiker geleidelijk een bruine kleur oppakt en maakt de smaak veel complexer. Dit proces wordt vaak gebruikt bij het koken om rijkere en meer gecompliceerde smaken uit voedsel op te roepen. Het is ook van cruciaal belang bij het maken van snoep en is verantwoordelijk voor de smaak, textuur en het uiterlijk van karamel.
Warmte heeft verschillende effecten op voedsel. Als het correct wordt gebruikt in het kookproces, doet warmte meer dan alleen onverteerbare elementen afbreken en vijandige microben te doden. De toevoeging van warmte aan voedsel veroorzaakt veel complexe chemische reacties. Deze reacties, waaronder zowel karamelisatie als de Maillard -reactie, produceren veel nieuwe organische verbindingen door de moleculaire structuur van voedsel af te breken en te wijzigen. De meeste mensen vinden deze verbindingen zeer aangename FLAvors.
Suiker is het specifieke doelwit van karamelisatie. De meeste voedingsmiddelen bevatten een of andere hoeveelheid van de ene of de andere. Fructose, sucrose, glucose en maltose zijn allemaal gebruikelijk in veel verschillende voedingsmiddelen, net als andere suikers. Terwijl deze suikers worden verwarmd, begint hun chemische structuur af te breken. De specifieke temperatuur waarbij dit proces optreedt, varieert van suiker tot suiker, maar de meeste beginnen te karameliseren met 310 graden Fahrenheit (154 graden Celsius), hoewel fructose een veel lager karamelisatiepunt heeft en zullen beginnen af te breken bij 230 graden Fahrenheit (110 graden Celsius).
De lage temperatuur waarbij fructose begint af te breken, betekent dat het de gemakkelijkste suiker is om te karameliseren, maar ook dat zorg moet worden besteed aan het werken met voedingsmiddelen die rijk zijn aan verschillende soorten suiker. De smaak van uien profiteert beroemd van karamelisatie. De suiker in uien komt er in verschillendeTypen echter, inclusief fructose. Om de uien met succes te karameliseren, moet een kok voldoende warmte aanbrengen om de fructose af te breken, maar niet zozeer als het afbreken van de andere suikers, omdat de fructose oververhit zou raken en begint te branden.
Zorgvuldig temperatuurbeheer is belangrijk bij een andere veel voorkomende toepassing van karamelisatie. Snoepgebaseerd snoep is afhankelijk van het zeer ijverige beheer van de temperatuur van suikersiroop. Karamels, in tegenstelling tot sommige andere snoepjes, worden gemaakt door al het water in suikersiroop af te koken. Dit laat suiker achter die nauwelijks op het karamelisatiepunt is. Sommige extra verwarming, tot ongeveer 350 graden Fahrenheit (176,7 graden Celsius), laat de reactie verder.
Een zorgvuldige candymaker kan de temperatuur vervolgens relatief constant houden totdat de reactie zijn loop heeft gelopen en een rijke, zoete, nootachtige smaak heeft geproduceerd. Te veel hitte op dit punt zal de suiker gewoon afschrikken. Dit produceert rook en ruïneert een partij snoep.