Vad är karamellisering?
karamellisering är en kemisk process som sker när socker värms upp till en hög temperatur. I denna process bryts socker i en komplex serie kemiska reaktioner. Detta gör att sockret gradvis tar upp en brun färg och gör dess smak mycket mer komplex. Denna process används ofta vid matlagning för att framkalla rikare och mer komplicerade smaker från mat. Det är också kritiskt vid tillverkningen av godis och ansvarar för karamellens smak, struktur och utseende.
värme har en mängd olika effekter på maten. Om det används korrekt i matlagningsprocessen, bryter värmen mer än bara bryter ner osmältbara element och dödar fientliga mikrober. Tillsatsen av värme till livsmedel utlöser många komplexa kemiska reaktioner. Dessa reaktioner, inklusive både karamellisering och Maillard -reaktionen, producerar många nya organiska föreningar genom att bryta ner och modifiera matens molekylstruktur. De flesta tycker att dessa föreningar har mycket trevliga flavor.
socker är det specifika målet för karamellisering. De flesta livsmedel innehåller en del av ett eller annat socker. Fruktos, sackaros, glukos och maltos är alla vanliga i många olika livsmedel liksom andra sockerarter. När dessa sockerarter värms upp börjar deras kemiska struktur bryts ned. Den specifika temperaturen vid vilken denna process inträffar varierar från socker till socker, men de flesta börjar karamellisera vid 310 grader Fahrenheit (154 grader Celsius), även om fruktos har en mycket lägre karamelliseringspunkt och kommer att börja bryta ner vid 230 grader Fahrenheit (110 grader Celsius).
Den låga temperaturen vid vilken fruktos börjar bryta ner innebär att det är det enklaste sockret att karamellisera, men också den försiktigheten måste vidtas när man arbetar med livsmedel som är rika på flera olika typer av socker. Smaken av lök som berömt drar nytta av karamellisering. Sockret i lök finns i fleraTyper, inklusive fruktos. För att framgångsrikt karamellisera lök måste en kock applicera tillräckligt med värme för att börja bryta ner fruktosen men inte så mycket att bryta ner de andra sockerarterna, eftersom fruktosen skulle överhettas och börja brinna.
Noggrann temperaturhantering är viktig i en annan gemensam tillämpning av karamellisering. Sockerbaserad godis beror på den mycket flitiga hanteringen av temperaturen på sockersirap. Karameller, till skillnad från vissa andra godisar, tillverkas genom att koka bort allt vatten i sockersirap. Detta lämnar socker som bara är knappt vid karamelliseringspunkten. Några ytterligare uppvärmning, upp till cirka 350 grader Fahrenheit (176,7 grader Celsius), gör att reaktionen kan fortsätta.
En noggrann kandymaker kan sedan hålla temperaturen relativt konstant tills reaktionen har gått och producerat en rik, söt, nötaktig smak. För mycket värme vid denna tidpunkt kommer helt enkelt att svika sockret. Detta producerar rök och förstör ett parti godis.