Co je karamelizace?

Karamelizace je chemický proces, který probíhá, když je cukr zahříván na vysokou teplotu. V tomto procesu je cukr rozdělen do komplexní řady chemických reakcí. To způsobuje, že cukr postupně vyzvedne hnědou barvu a jeho chuť je mnohem složitější. Tento proces se často používá při vaření, aby evokoval bohatší a komplikovanější chutě z jídla. Je také kritický při výrobě bonbónů a je zodpovědný za chuť, texturu a vzhled karamelu.

Teplo má různé účinky na jídlo. Pokud se v procesu vaření používá správně, teplo dělá víc než jen rozkládat nestrápitelné prvky a zabíjet nepřátelské mikroby. Přidání tepla k potravě spouští mnoho složitých chemických reakcí. Tyto reakce, včetně karamelizace, tak Maillardovy reakce, produkují mnoho nových organických sloučenin tím, že se rozpadne a modifikují molekulární strukturu potravy. Většina lidí považuje tyto sloučeniny za velmi příjemné FLavory.

cukr je specifický cíl karamelizace. Většina potravin obsahuje určité množství jednoho nebo druhého cukru. Fruktóza, sacharóza, glukóza a maltóza jsou běžné v mnoha různých potravinách, stejně jako jiné cukry. Jak se tyto cukry zahřívají, jejich chemická struktura se začíná rozpadat. Specifická teplota, při které se tento proces vyskytuje, se liší od cukru k cukru, ale většina začíná karamelizovat při 310 stupních Fahrenheitu (154 stupňů Celsia), ačkoli fruktóza má mnohem nižší karamelizační bod a začne se rozpadat při 230 stupních Fahrenheit (110 degrees Celsia).

nízká teplota, při které se fruktóza začíná rozpadat Chuť cibule skvěle těží z karamelizace. Cukr na cibuli přichází v několikaTypy však včetně fruktózy. Aby se úspěšně karamelizovala cibuli, musí kuchař nanesení dostatek tepla, aby začal rozkládat fruktózu, ale ne natolik, aby se rozbilo ostatní cukry, protože fruktóza by přehřála a začala hořet.

Pečlivá řízení teploty je důležité při jedné další běžné aplikaci karamelizace. Cukr na bázi cukru závisí na velmi pečlivé správě teploty cukrového sirupu. Karamely, na rozdíl od některých jiných bonbónů, se vyrábějí vařením veškeré vody v cukru. To ponechává cukr, který je jen stěží v karamelizačním bodě. Některé další zahřívání, až asi 350 stupňů Fahrenheita (176,7 stupně Celsia), umožňuje reakci pokračovat.

Pečlivý kandyker může pak udržovat teplotu relativně konstantní, dokud reakce neproběhne svůj průběh a nevytvoří bohatou, sladkou, ořechovou chuť. Příliš mnoho tepla v tomto bodě jednoduše spálí cukr. To produkuje kouř a ničí dávku bonbónů.