Hva er karamellisering?

Karamellisering er en kjemisk prosess som finner sted når sukker varmes opp til en høy temperatur. I denne prosessen brytes sukker ned i en kompleks serie kjemiske reaksjoner. Dette fører til at sukkeret gradvis henter en brun farge og gjør smaken mye mer kompleks. Denne prosessen brukes ofte i matlaging for å fremkalle rikere og mer kompliserte smaker fra mat. Det er også kritisk når det gjelder å lage godteri og er ansvarlig for smaken, tekstur og utseendet til karamellen.

Varme har en rekke forskjellige effekter på mat. Hvis det brukes riktig i kokeprosessen, gjør varmen mer enn bare å bryte ned ufordøyelige elementer og drepe fiendtlige mikrober. Tilsetning av varme til mat utløser mange komplekse kjemiske reaksjoner. Disse reaksjonene, inkludert både karamellisering og Maillard -reaksjonen, produserer mange nye organiske forbindelser ved å bryte ned og modifisere molekylstrukturen til maten. De fleste synes disse forbindelsene har veldig hyggelige FLAvors.

Sukker er det spesifikke målet for karamellisering. De fleste matvarer inneholder en eller annen mengde sukker eller et annet. Fruktose, sukrose, glukose og maltose er alle vanlige i mange forskjellige matvarer som andre sukkerarter. Når disse sukkerene blir oppvarmet, begynner deres kjemiske struktur å bryte sammen. Den spesifikke temperaturen som denne prosessen oppstår varierer fra sukker til sukker, men de fleste begynner å karamellisere ved 310 grader Fahrenheit (154 grader Celsius), selv om fruktose har et mye lavere karamelliseringspunkt, og vil begynne å bryte ned ved 230 grader Fahrenheit (110 grader Celsius).

Den lave temperaturen som fruktose begynner å bryte sammen, betyr at det er det enkleste sukkeret å karamellisere, men også at det må tas forsiktighet når du arbeider med mat som er rike på flere forskjellige typer sukker. Smaken av løk drar berømt fra karamellisering. Sukkeret i løk kommer i fleretyper imidlertid inkludert fruktose. For å kunne karamellisere løk må en kokk påføre nok varme til å begynne å bryte ned fruktose, men ikke så mye som å bryte ned de andre sukkerene, da fruktosen ville overopphetes og begynne å brenne.

Nøye temperaturhåndtering er viktig i en annen vanlig anvendelse av karamellisering. Sukkerbasert godteri avhenger av den veldig flittige behandlingen av temperaturen på sukkersirup. Karameller, i motsetning til noen andre godteri, er laget ved å koke av alt vannet i sukkersirup. Dette etterlater sukker som bare knapt er på karamelliseringsstedet. Noe ekstra oppvarming, opp til omtrent 350 grader Fahrenheit (176,7 grader Celsius), lar reaksjonen fortsette.

En forsiktig candymaker kan da holde temperaturen relativt konstant til reaksjonen har gått sin gang og produsert en rik, søt, nøtteaktig smak. For mye varme på dette tidspunktet vil ganske enkelt svide sukkeret. Dette produserer røyk og ødelegger en gruppe godteri.