Co to jest karmelizacja?

Karamelizacja to proces chemiczny, który ma miejsce, gdy cukier jest podgrzewany do wysokiej temperatury. W tym procesie cukier jest rozkładany w złożonej serii reakcji chemicznych. To powoduje, że cukier stopniowo zbiera brązowy kolor i sprawia, że ​​jego smak jest znacznie bardziej złożony. Proces ten jest często stosowany w gotowaniu w celu wywołania bogatszych i bardziej skomplikowanych smaków z jedzenia. Ma to również kluczowe znaczenie w tworzeniu cukierków i jest odpowiedzialny za smak, konsystencję i wygląd karmela.

Ciepło ma wiele różnych wpływów na jedzenie. Jeśli używane prawidłowo w procesie gotowania, ciepło nie tylko rozkładają niestrawne elementy i zabijają wrogie drobnoustroje. Dodanie ciepła do żywności wywołuje wiele złożonych reakcji chemicznych. Reakcje te, w tym zarówno karmelizacja, jak i reakcja Maillarda, wytwarzają wiele nowych związków organicznych poprzez rozkład i modyfikowanie struktury molekularnej żywności. Większość ludzi uważa te związki za bardzo przyjemne FLAvors.

Cukier jest specyficznym celem karmelizacji. Większość pokarmów zawiera pewną ilość jednego lub drugiego cukru. Fruktoza, sacharoza, glukoza i maltoza są powszechne w wielu różnych produktach spożywczych, podobnie jak inne cukry. Gdy cukry są podgrzewane, ich struktura chemiczna zaczyna się rozpadać. Specyficzna temperatura, w której występuje ten proces, różni się w zależności od cukru, ale większość zaczyna karmelizować w temperaturze 310 stopni Fahrenheita (154 stopnie celsjusza), chociaż fruktoza ma znacznie niższy punkt karmelizacji i zacznie się rozkładać przy 230 stopniach Fahrenheita (110 stopni celsus).

Niska temperatura, w której fruktoza zaczyna się rozpadać, oznacza, że ​​jest to najłatwiejszy cukier do karmelizowania, ale także należy zachować ostrożność podczas pracy z żywnością bogatą w kilka różnych rodzajów cukru. Smak cebuli słynie z karmelizacji. Cukier w cebuli występuje w kilkuTypy, w tym fruktoza. Aby skutecznie karmelizować cebulę, kucharz musi zastosować wystarczającą ilość ciepła, aby zacząć rozkładać fruktozę, ale nie tyle, aby rozbić inne cukry, ponieważ fruktoza przegrzewa się i zaczęła płonąć.

Uważne zarządzanie temperaturą jest ważne w jednym innym powszechnym stosowaniu karmelizacji. Cukierki na bazie cukru zależy od bardzo sumiennego zarządzania temperaturą syropu cukrowego. Karmele, w przeciwieństwie do niektórych innych cukierków, są wytwarzane przez gotowanie całej wody w syropie cukrowym. To pozostawia cukier, który ledwo znajduje się w punkcie karmelizacji. Niektóre dodatkowe ogrzewanie, do około 350 stopni Fahrenheita (176,7 stopnia Celsjusza), pozwala na kontynuację reakcji.

Ostrożni kandymaker może następnie utrzymać temperaturę względnie stałą, dopóki reakcja nie uruchomi kursu i wytworzy bogaty, słodki, orzechowy smak. Zbyt dużo ciepła w tym momencie po prostu spali cukier. To wytwarza dym i rujnuje partię cukierków.