Was ist Karamellisierung?
Karamellisierung ist ein chemischer Prozess, der auftritt, wenn Zucker auf hohe Temperatur erhitzt wird. In diesem Prozess wird Zucker in einer komplexen Reihe von chemischen Reaktionen abgebaut. Dies führt dazu, dass der Zucker allmählich eine braune Farbe aufnimmt und seinen Geschmack viel komplexer macht. Dieser Prozess wird häufig beim Kochen verwendet, um reichere und kompliziertere Aromen durch Lebensmittel hervorzurufen. Es ist auch für die Herstellung von Süßigkeiten von entscheidender Bedeutung und für den Geschmack, die Textur und das Aussehen von Karamell verantwortlich.
Wärme hat eine Vielzahl unterschiedlicher Auswirkungen auf die Lebensmittel. Bei korrekter Anwendung im Kochvorgang kann Wärme mehr als nur unverdauliche Elemente abbauen und feindliche Mikroben töten. Die Zugabe von Wärme zu Nahrung löst viele komplexe chemische Reaktionen aus. Diese Reaktionen, einschließlich der Karamellisierung und der Maillard -Reaktion, erzeugen viele neue organische Verbindungen, indem die molekulare Struktur von Nahrungsmitteln abgebrochen und modifiziert wird. Die meisten Menschen finden diese Verbindungen sehr angenehm FLAvors.
Zucker ist das spezifische Ziel der Karamellisierung. Die meisten Lebensmittel enthalten etwas Zucker oder einen anderen. Fructose, Saccharose, Glukose und Maltose sind in vielen verschiedenen Lebensmitteln alle häufig, ebenso wie andere Zucker. Wenn diese Zucker erhitzt werden, beginnt ihre chemische Struktur zu zerstören. Die spezifische Temperatur, bei der dieser Prozess auftritt, variiert von Zucker zu Zucker, aber die meisten beginnen bei 310 Grad Fahrenheit (154 Grad Celsius) zu karamellisieren, obwohl Fructose einen viel niedrigeren Karamellisierungspunkt aufweist und mit 230 Grad Fahrenheit (110 Grad Celsius) abgebaut wird.
Die niedrige Temperatur, bei der Fruktose beginnt, bedeutet, dass es der einfachste Zucker ist, um zu karamellisieren, aber auch diese Vorsicht bei der Arbeit mit Lebensmitteln, die reich an verschiedenen Arten von Zucker sind. Der Geschmack von Zwiebeln profitiert berühmt von der Karamellisierung. Der Zucker in Zwiebeln kommt in mehrerenTypen, einschließlich Fructose. Um die Zwiebeln erfolgreich zu karamellisieren, muss ein Koch genügend Wärme auftragen, um die Fruktose abzubauen, aber nicht so sehr, dass die anderen Zucker abgebaut werden, da die Fruktose überhitzen und zu brennen beginnt.
Sorgfältiges Temperaturmanagement ist für eine weitere gemeinsame Anwendung der Karamellisierung wichtig. Zuckerbasierte Süßigkeiten hängen von der sehr fleißigen Behandlung der Temperatur von Zuckersirup ab. Im Gegensatz zu einigen anderen Süßigkeiten werden Karamelle durch Kochen des gesamten Wassers in Zuckersirup hergestellt. Dies hinterlässt Zucker, der kaum am Karamellisierungspunkt liegt. Einige zusätzliche Erwärmung von bis zu 350 Grad Fahrenheit (176,7 Grad Celsius) ermöglicht die Reaktion.
Ein sorgfältiger Candymaker kann die Temperatur dann relativ konstant halten, bis die Reaktion seinen Verlauf geführt und einen reichen, süßen, nussigen Geschmack erzeugt hat. Zu viel Wärme an dieser Stelle wird einfach den Zucker versenken. Dies erzeugt Rauch und ruiniert eine Menge Süßigkeiten.