Hvad er karamellisering?
Karamelisering er en kemisk proces, der finder sted, når sukker opvarmes til en høj temperatur. I denne proces nedbrydes sukker i en kompleks række kemiske reaktioner. Dette får sukkeret til gradvist at hente en brun farve og gør sin smag meget mere kompleks. Denne proces bruges ofte til madlavning for at fremkalde rigere og mere komplicerede smag fra mad. Det er også kritisk i skabelsen af slik og er ansvarlig for smag, struktur og udseende af karamell.
varme har en række forskellige effekter på mad. Hvis der bruges korrekt i tilberedningsprocessen, nedbryder varme mere end bare ufordøjelige elementer og dræber fjendtlige mikrober. Tilsætningen af varme til mad udløser mange komplekse kemiske reaktioner. Disse reaktioner, herunder både karamellisering og Maillard -reaktionen, producerer mange nye organiske forbindelser ved at nedbryde og modificere molekylstrukturen af fødevarer. De fleste mennesker finder, at disse forbindelser har meget behagelige FLAvors.
sukker er det specifikke mål for karamellisering. De fleste fødevarer indeholder en eller anden mængde af et eller andet sukker. Fruktose, saccharose, glukose og maltose er alle almindelige i mange forskellige fødevarer, ligesom andre sukkerarter. Når disse sukkerarter opvarmes, begynder deres kemiske struktur at bryde sammen. Den specifikke temperatur, hvormed denne proces forekommer, varierer fra sukker til sukker, men de fleste begynder at karamellisere ved 310 grader Fahrenheit (154 grader Celsius), skønt fruktose har et meget lavere karameliseringspunkt og vil begynde at bryde sammen med 230 grader Fahrenheit (110 grader Celsius).
Den lave temperatur, som fruktose begynder at nedbryde, betyder, at det er det nemmeste sukker at karamellisere, men også denne omhu skal tages, når man arbejder med fødevarer, der er rige på flere forskellige typer sukker. Løgens smag drager berømt fordel af karamellisering. Sukkeret i løg kommer i flereTyper, inklusive fruktose. For med succes at karamellisere løg skal en kok påføre nok varme til at begynde at nedbryde fruktosen, men ikke så meget som at nedbryde de andre sukkerarter, da fruktosen ville overophedes og begynde at brænde.
Omhyggelig temperaturstyring er vigtig i en anden fælles anvendelse af karamellisering. Sukkerbaseret slik afhænger af den meget flittige håndtering af temperaturen i sukker sirup. Karameller, i modsætning til nogle andre slik, fremstilles ved at koge alt vandet i sukker sirup. Dette efterlader sukker, der bare næppe er på karamelliseringspunktet. Nogle yderligere opvarmninger, op til ca. 350 grader Fahrenheit (176,7 grader Celsius), gør det muligt for reaktionen at fortsætte.
En omhyggelig candymaker kan derefter holde temperaturen relativt konstant, indtil reaktionen har kørt sin kurs og produceret en rig, sød, nøddeagtig smag. For meget varme på dette tidspunkt vil simpelthen svulme sukkeret. Dette producerer røg og ødelægger et parti slik.