Qu'est-ce que l'homogénéisation?

L'homogénéisation est un terme générique qui fait référence au traitement d'une solution pour qu'il devienne uniforme. Il apparaît dans de nombreuses applications industrielles et scientifiques, bien qu'elle soit souvent utilisée spécifiquement pour se référer au lait, dans le cadre d'un processus à deux étapes qui prépare le lait à la vente. La première étape, pasteurisation, stérilise le lait pour qu'il soit plus sûr à boire. L'homogénéisation le stabilise pour une sensation en bouche et une saveur plus lisses.

Le lait est en fait une solution de deux matériaux différents qui ne se mélangent normalement pas, dans ce cas, l'huile et l'eau. Lorsque le lait qui n'a pas été soumis à l'homogénéisation est autorisé à se tenir debout, les globules gras crémeux monteront lentement au sommet du lait. Parfois, c'est un effet souhaité, comme c'est le cas lors de la fabrication de lait écrémé, en extraction de la graisse de lait pour une utilisation dans la crème et le beurre. Cependant, lorsque les consommateurs ramènent le lait à la maison, ils ne s'attendent pas à ce qu'il se sépare. Par conséquent, les deux substances différentes dans le lait doivent être mélangées pour qu'ils ne se séparent pasmangé.

Pour accomplir l'homogénéisation, le lait est forcé à travers un écran très fin à haute pression. Les particules de graisse se décomposent et se combinent avec la partie aqueuse du lait, résultant en un liquide uniforme qui ne se séparera pas, car les particules de graisse sont mélangées avec l'eau. Le liquide résultant est connu comme une émulsion, car il représente la combinaison de deux substances normalement incliables. Dans le cas du lait homogénéisé, l'émulsion est très stable et elle ne se séparera pas.

Lorsque le lait subit une homogénéisation, le goût change légèrement. La graisse est répartie plus uniformément dans le lait, ce qui entraîne une saveur et une texture plus crémeuses. La pasteurisation a un impact beaucoup plus important sur la saveur des produits laitiers, mais est généralement considéré comme nécessaire car il empêche la maladie d'origine alimentaire. La plupart du lait commercial est pasteurisé et homogénéisé, bien que ce soit POssible de trouver du lait qui n'a pas été mis dans le processus d'homogénéisation. Encore plus rarement, les consommateurs peuvent trouver du lait cru entièrement.

Certains autres exemples d'émulsions incluent l'huile et le vinaigre, la mayonnaise et le beurre. Dans la plupart des cas, l'émulsion est irréversible, mais dans certains cas, les ingrédients peuvent se séparer, indiquant une homogénéisation incomplète. C'est particulièrement le cas avec les pansements d'huile et de vinaigre, qui doivent généralement être secoués pour briser les particules grasses avant d'être utilisées. Lorsque les émulsions sont mal faites, elles auront tendance à se séparer, ce qui peut être un indicateur de mauvaise qualité pour les consommateurs, en particulier avec la mayonnaise. Si le lait soi-disant homogénéisé commence à se séparer, cela indique que l'homogénéisation n'a pas été effectuée correctement, ou que le lait a mal tourné.