Hva gjør en sjokolademaker?
En sjokoladeprodusent er en person eller et selskap som produserer sjokolade fra rå kakaobønner. Disse bønnene er frukten av kakaotreet og er raffinert til de to hovedingrediensene i sjokolade, kakaomater og kakaosmør. Bønnene blir typisk sendt gjennom en rekke behandlinger, inkludert gjæring, sliping, oppvarming og herding for å behandle dem til ønsket smak og konsistens. Den resulterende sjokoladen lar seg ofte herde til barer.
Begrepet sjokoladeprodusent forveksles ofte med sjokolade , som er en kulinarisk profesjonell som bruker prosessert sjokolade for å lage karameller og konfekt. Kakaobønnene blir vanligvis konvertert til brukbar sjokolade før sjokoladebehandleren lager sine kreasjoner. Andre bruker sjokolade i matlagingen også, inkludert bakere, godteriprodusenter og privatpersoner.
En sjokoladeprodusent begynner med rå bønner av kakaotreet. Majoriteten av disse bønnene dyrkes i Afrika, men mange andre land produserer dem også. De ligner lite på sjokoladen som man finner i en butikk.
Rå bønner blir vanligvis gjæret før de behandles av sjokoladeprodusenten. Rå kakaobønner smaker bitter og smaker ikke mye som sjokolade. Gjæringsprosessen er med på å minske bitterheten.
En sjokoladeprodusent steker også bønner for bedre å få frem sjokoladesmaken. De stekte bønnene blir deretter vanligvis sprukket og siktet for å fjerne det kjøttfulle, spiselige senteret fra skallet. Det kjøttfulle kjøttet av bønnen kalles knebben. Sjokoladesnabbene kan deretter males og raffineres for å lage sjokoladebrennevin. Sjokoladevat inneholder ikke alkohol, men er ganske enkelt flytende sjokolade i sin reneste form.
Conching er neste trinn i prosessen en sjokoladeprodusent bruker for å foredle kakaobønner. Brennevin sendes gjennom oppvarmede kverner som bryter den ned i bittesmå partikler. Som en generell regel, jo lengre en gruppe med sjokolade er koblet, jo jevnere blir sjokoladen når den er ferdig.
På dette stadiet sender en sjokoladeprodusent typisk sjokoladevæsken gjennom flere stadier av oppvarming og avkjøling. Denne prosessen kalles temperering. Det gjør det mulig for flytende kakaosmør og kakaomaterialer å herde til en solid sjokoladestang. Sjokolade trenger ofte å temperere sjokoladen igjen før de bruker den.
En sjokoladeprodusent kan tilsette sukker, melk, og ytterligere kakaosmør i en gruppe sjokolade før den er herdet. Sjokolade velger ofte å kjøpe sjokolade med disse ingrediensene som allerede er lagt til. Sjokolade av høy kvalitet, kalt couverture , inneholder ekstra kakaosmør for å gi den mer glans og en mildere smak.