Que fait un chocolatier?
Un chocolatier est une personne ou une entreprise qui fabrique du chocolat à partir de fèves de cacao crues. Ces fèves sont le fruit du cacaoyer et se fondent dans les deux principaux ingrédients que sont le chocolat, les solides de cacao et le beurre de cacao. Les fèves sont généralement soumises à divers traitements, notamment la fermentation, le broyage, le chauffage et le revenu, afin de les traiter à la saveur et à la consistance souhaitées. On laisse souvent le chocolat résultant durcir en barres.
Le terme chocolatier est souvent confondu avec chocolatier , un professionnel de la cuisine qui utilise le chocolat transformé pour créer des bonbons et des confiseries. Les fèves de cacao sont généralement converties en chocolat utilisable avant que le chocolatier ne réalise ses créations. D'autres utilisent également le chocolat dans la cuisine, y compris les boulangers, les fabricants de bonbons et les particuliers.
Un chocolatier commence avec les fèves crues du cacaoyer. La majorité de ces haricots sont cultivés en Afrique, mais de nombreux autres pays en produisent également. Ils ont peu de ressemblance avec le chocolat que l’on trouve dans un magasin.
Les fèves crues sont généralement fermentées avant d'être transformées par le chocolatier. Les fèves de cacao crues ont un goût amer et n’ont pas le même goût que le chocolat. Le processus de fermentation aide à diminuer l'amertume.
Un chocolatier fait également rôtir les haricots pour mieux faire ressortir la saveur du chocolat. Les fèves torréfiées sont ensuite généralement fissurées et tamisées pour éliminer le centre charnu et comestible de la coque. La viande charnue de la fève s'appelle la plume. Les éclats de chocolat peuvent ensuite être broyés et raffinés pour créer de la liqueur de chocolat. La liqueur de chocolat ne contient pas d'alcool, mais est simplement du chocolat liquide dans sa forme la plus pure.
Le conchage est la prochaine étape du processus utilisé par un chocolatier pour raffiner les fèves de cacao. La liqueur est envoyée dans des broyeurs chauffés qui la décomposent en minuscules particules. En règle générale, plus un lot de chocolat est concassé longtemps, plus le chocolat sera lisse quand il sera fini.
À ce stade, un chocolatier envoie généralement la liqueur de chocolat en plusieurs étapes de chauffage et de refroidissement. Ce processus s'appelle le revenu. Il permet au beurre de cacao liquide et aux solides de cacao de durcir en une barre de chocolat solide. Les chocolatiers ont souvent besoin de tempérer à nouveau le chocolat avant de l'utiliser.
Un chocolatier peut ajouter du sucre, du lait en poudre et du beurre de cacao à un lot de chocolat avant qu'il ne soit tempéré. Les chocolatiers choisissent souvent d'acheter du chocolat avec ces ingrédients déjà ajoutés. Un chocolat de haute qualité, appelé couverture , contient du beurre de cacao supplémentaire pour lui donner plus d'éclat et une saveur plus douce.