Jakie są koszty żywności?
Kalkulacja kosztów żywności to strategia polegająca na ocenie kosztów żywności ponoszonych przez restaurację, której celem jest zapewnienie klientom dostępu do produktów oferowanych w menu. Ideą kalkulacji kosztów żywności jest ustalenie, jaki poziom kosztów należy utrzymać, aby firma mogła oferować pozycje menu w cenach konkurencyjnych na lokalnym rynku. Pomoże to w ustaleniu cen żywności na podstawie kosztów związanych z przygotowaniem każdego produktu, a także może pomóc w określeniu wzrostu niektórych składników, co z kolei prowadzi do zmian w oferowanych pozycjach menu lub dostosowania cen menu.
W przypadku kalkulacji kosztów żywności, pomysł polega na określeniu stosunku między kosztami żywności poniesionymi przez restaurację a przychodami, które są generowane przez przygotowywanie i podawanie tego jedzenia. Prosta formuła do kalkulacji kosztów żywności wymaga określenia kosztów związanych ze składnikami użytymi do stworzenia produktu, a następnie podzielenia tych kosztów przez cenę tego produktu wymienioną w menu. Liczba ta jest następnie mnożona przez 100 w celu określenia kosztu żywności.
To podstawowe obliczenie może być wykorzystane do ustalenia całkowitego kosztu poniesionego na stworzenie każdego elementu menu w dowolnym pożądanym okresie, przy czym wiele restauracji decyduje się monitorować koszty żywności tygodniowo lub miesięcznie. Takie podejście ułatwia uświadomienie sobie wszelkich wzrostów kosztów składników i określenie, jakie działania mogą być konieczne, aby pomóc firmie utrzymać rentowność.
W zależności od przyczyn wzrostu kosztów ujawnionych w kosztach żywności, restauracja może zdecydować się na zakup różnych marek składników o podobnej jakości, ale tańszych. W innych przypadkach stosowanie innych marek składników może być niepożądane lub niepraktyczne, co powoduje konieczność nieznacznego podniesienia cen menu, aby kontynuować osiąganie akceptowalnego poziomu zysku. Gdy żadna opcja nie jest dostępna, może być konieczne wyeliminowanie jednego lub więcej elementów menu i wprowadzenie nowszych elementów, które można przygotować przy niższych kosztach, aby uniknąć poniesienia straty.
Zarówno małe restauracje, jak i większe sieci restauracji wykorzystają kalkulację kosztów żywności jako sposób pomiaru rentowności operacji i jako sposób na kontrolowanie kosztów żywności. Podstawowa formuła będzie działać z niemal każdym rodzajem restauracji, od prostego lokalu gastronomicznego po najbardziej wyszukane i ekskluzywne lokale gastronomiczne. W niektórych przypadkach główny szef kuchni będzie współpracować ze sterownikiem, aby określić najlepszy sposób podejścia do kalkulacji kosztów żywności, tak aby pozycje menu były wysokiej jakości, a jednocześnie osiągać akceptowalny poziom zysku.