Co stojí jídlo?
Cena potravin je strategie, která zahrnuje hodnocení nákladů na jídlo, které vzniknou restauraci, protože se snaží poskytnout zákazníkům přístup k položkám nabízeným v nabídce. Myšlenkou nákladů na potraviny je určit, jaká úroveň nákladů musí být zachována, aby podnik mohl nabízet položky menu za ceny, které jsou konkurenceschopné na místním trhu. Pomáhá to při určování cen potravin na základě nákladů spojených s přípravou každé položky, a může také pomoci při identifikaci zvýšení určitých složek, které zase vedou ke změnám v nabídkách nabízených položek nebo k úpravě cen nabídek.
S ohledem na náklady na potraviny je myšlenkou určit poměr mezi náklady na jídlo vynaloženými restaurací a příjmy, které se získají přípravou a podáváním tohoto jídla. Jednoduchý vzorec pro kalkulaci potravin vyžaduje stanovení nákladů spojených s přísadami použitými k vytvoření položky, a poté tyto náklady vydělíme cenou dané položky, jak je uvedeno v nabídce. Toto číslo se pak vynásobí 100, aby se určily náklady na jídlo.
Tento základní výpočet lze použít ke stanovení celkových nákladů vzniklých při vytváření každé položky menu v libovolném požadovaném období, přičemž řada restaurací se rozhodla sledovat náklady na jídlo každý týden nebo měsíc. Tento přístup usnadňuje udržení si informací o jakémkoli zvýšení nákladů na přísady a určení toho, jaký postup může být nezbytný k tomu, aby podnikání zůstalo ziskovým.
V závislosti na důvodech zvýšení nákladů odhalených cenou potravin se může restaurace rozhodnout zakoupit různé značky ingrediencí, které mají podobnou kvalitu, ale stojí méně. V jiných případech může být používání jiných značek nežádoucích nebo nepraktických, takže je nutné mírně zvýšit ceny jídelního lístku, aby se pokračovalo v převyšování přijatelné úrovně zisku. Pokud není k dispozici ani jedna možnost, může být vyžadováno odstranění jedné nebo více položek menu a zavedení novějších položek, které lze připravit s nižšími náklady, aby nedošlo ke ztrátě.
Malé restaurace i větší řetězce restaurací využijí kalkulaci potravin jako prostředek k měření ziskovosti operace a jako způsob, jak udržet kontrolu nad náklady na jídlo. Základní receptura bude pracovat s téměř jakýmkoli typem restaurace od jednoduchého zařízení ve stylu stravování po nejkomplikovanější a nejmodernější stravovací zařízení. V některých případech bude šéfkuchař pracovat ruku v ruce s kontrolérem, aby určil nejlepší způsob, jak přistupovat k nákladům na potraviny tak, aby položky nabídky byly vysoké kvality a přitom stále přijímaly přijatelnou úroveň zisku.