Was kostet Essen?
Die Lebensmittelkalkulation ist eine Strategie, bei der die Lebensmittelkosten eines Restaurants bewertet werden, um den Kunden den Zugang zu den in einem Menü angebotenen Artikeln zu ermöglichen. Die Idee hinter der Lebensmittelkalkulation ist es, zu bestimmen, wie hoch die Kosten sein müssen, damit das Unternehmen die Menüpunkte zu Preisen anbietet, die auf dem lokalen Markt wettbewerbsfähig sind. Dies erleichtert die Ermittlung der Lebensmittelpreise auf der Grundlage der Kosten für die Zubereitung der einzelnen Artikel und kann auch dazu beitragen, die Zunahme bestimmter Zutaten zu ermitteln, die wiederum zu Änderungen der angebotenen Menüpunkte oder zur Anpassung der Menüpreise führen.
Bei der Lebensmittelkalkulation geht es darum, das Verhältnis zwischen den im Restaurant anfallenden Lebensmittelkosten und den Einnahmen aus der Zubereitung und dem Servieren dieser Lebensmittel zu bestimmen. Eine einfache Formel für die Lebensmittelkalkulation erfordert die Ermittlung der Kosten für die Zutaten, aus denen ein Artikel hergestellt wurde, und die Division dieser Kosten durch den im Menü angegebenen Preis für diesen Artikel. Diese Zahl wird dann mit 100 multipliziert, um die Nahrungsmittelkosten zu identifizieren.
Mit dieser Basisberechnung können die Gesamtkosten für die Erstellung jedes Menüelements für einen beliebigen Zeitraum ermittelt werden. Viele Restaurants überwachen die Lebensmittelkosten wöchentlich oder monatlich. Der Ansatz erleichtert es, über steigende Kosten für Inhaltsstoffe informiert zu sein und zu bestimmen, welche Maßnahmen erforderlich sein können, um die Rentabilität des Unternehmens zu gewährleisten.
Abhängig von den Gründen für Kostensteigerungen, die sich aus der Lebensmittelkalkulation ergeben, kann das Restaurant verschiedene Marken von Zutaten mit ähnlicher Qualität und geringeren Kosten erwerben. In anderen Fällen kann es unerwünscht oder unpraktisch sein, Zutaten anderer Marken zu verwenden. Daher müssen die Menüpreise leicht erhöht werden, um weiterhin ein akzeptables Gewinnniveau zu erzielen. Wenn keine der beiden Optionen verfügbar ist, müssen möglicherweise ein oder mehrere Menüelemente entfernt und neuere Elemente eingeführt werden, die zu geringeren Kosten zubereitet werden können, um Verluste zu vermeiden.
Sowohl kleine Restaurants als auch größere Restaurantketten werden die Lebensmittelkostenberechnung nutzen, um die Rentabilität des Betriebs zu messen und die Lebensmittelkosten unter Kontrolle zu halten. Die Grundformel funktioniert mit nahezu jeder Art von Restaurant, von einfachen Restaurants bis hin zu aufwendigen und gehobenen Restaurants. In einigen Fällen arbeitet der Küchenchef Hand in Hand mit einem Controller, um herauszufinden, wie die Lebensmittelkosten am besten berechnet werden können, damit die Menüpunkte von hoher Qualität sind und dennoch einen akzeptablen Gewinn erzielen.