Jaké faktory ovlivňují vnímání chuti?

Některé z faktorů, které ovlivňují vnímání chuti, jsou barva jídla, jeho struktura, teplota a vůně. Věk ochutnávače, má-li určité onemocnění, a jeho úroveň stresu a vyčerpání může také ovlivnit způsob vnímání chuti. Lidský jazyk dokáže detekovat pět základních chutí: slaný, sladký, hořký, kyselý a v roce 2002 přidal umami, slovo, které v japonštině znamená „chutné“. Každá z těchto různých chutí má na jazyku určitý receptor a když sloučenina spustí receptor, mozek rozpozná chuť. Vnímání chuti není ovlivněno pouze chuťovými pohárky a vědci z potravin zkoumají, jak různé faktory ovlivňují chuť různých potravin a nápojů.

Jedním z nejznámějších faktorů ovlivňujících vnímání chuti je vůně. Jednoduše řečeno, chuť jídla lze definovat jako chuť jídla v kombinaci s vůní. Ve skutečnosti, pokud má osoba nachlazení, které blokuje nos nebo jiný problém, který ovlivňuje čich, chuť jídla se sníží nebo se může stát ohavnou. Chuť může ovlivnit nejen vůně, ale může také vyvolat vzpomínku na paměť. Osobě může být například připomínána dětský domov, pokud cítí určitou vůni.

Textura může být také faktorem, který ovlivňuje vnímání chuti. Některé studie naznačují, že silnější nápoj může chutnat méně sladce nebo mít méně intenzivní chuť než tenčí, i když koncentrace cukru nebo aroma se nezměnily. V praxi mohou být vědci a výrobci potravin schopni tuto skutečnost využít ke snížení množství soli v potravě, aniž by změnili její chuť. Možná budou muset změnit texturu.

Dalším faktorem, který ovlivňuje vnímání chuti, je barva. Studie ukazují, že jasnější nebo intenzivněji zbarvené jídlo může vypadat jinak, než chmurně zbarvené jídlo, i když nedošlo ke změně aromatických sloučenin. Podobně mohou dva nápoje, které mají stejné zbarvení, chutnat stejně jako člověk, i když jeden je sladší. V sedmdesátých letech dokonce došlo k experimentu, v němž vědci umožnili lidem jíst jídlo, které vypadalo za jistého světla normální. Když se světlo změnilo a lidé viděli, že jedí modrý steak a zelené hranolky, někteří z nich začali onemocnět.

Teplota jídla může také ovlivnit vnímání chuti. Teplejší jídla obvykle chutnají intenzivněji než studená jídla, i když je koncentrace chuti stejná. Například zmrzlina může chutnat sladší, když je roztavena, a pivo hořké. Podobně může být káva horká, je-li horká, což je chuť, která je u tohoto konkrétního nápoje požadována. Pouhým ochlazením nebo ohřátím jídla může být člověk schopen změnit svůj chuťový zážitek z tohoto jídla.

Fyzické já člověka může také ovlivnit vnímání chuti. Jak člověk stárne, schopnost chutnat a cítit jídlo také klesá. Jedna studie navíc ukázala, že u osob s onemocněním ledvin nebo rakovinou může dojít k narušení chuti, které se nazývá dysgeusie. Vnímání chuti může ovlivnit také úroveň stresu a únava člověka. Jedna studie ukázala, že po mentálních cvičeních někteří lidé zkrátili trvání a snížili vnímání hořké, kyselé a sladké chuti, zatímco trvání kyselé dochuti se po fyzické námaze zkrátilo.