Welke factoren beïnvloeden smaakperceptie?
Enkele factoren die de smaakbeleving beïnvloeden, zijn de kleur van het voedsel, de textuur, temperatuur en geur. De leeftijd van de voorproefje, als hij een bepaalde ziekte heeft, en zijn stress en uitputtingniveau kunnen ook de manier beïnvloeden waarop smaak wordt waargenomen. De menselijke tong kan vijf basissmaken detecteren: zout, zoet, bitter, zuur en toegevoegd in 2002, umami, een woord dat in het Japans 'lekker' betekent. Elk van deze verschillende smaken heeft een bepaalde receptor op de tong, en wanneer een verbinding de receptor activeert, herkennen de hersenen de smaak. Smaakbeleving wordt echter niet alleen beïnvloed door de smaakpapillen, en voedselwetenschappers bestuderen manieren waarop verschillende factoren de smaak van verschillende voedingsmiddelen en dranken beïnvloeden.
Een van de meest bekende veranderende factoren van smaakbeleving is geur. Simpel gezegd, de smaak van een voedingsmiddel kan worden gedefinieerd als de smaak van het voedingsmiddel in combinatie met de geur ervan. In feite, als een persoon verkouden is die de neus blokkeert of een ander probleem dat het reukvermogen beïnvloedt, is de smaak van voedsel verminderd of kan het saaier worden. Niet alleen kan geur de smaak beïnvloeden, maar het kan ook geheugenherinnering veroorzaken. Een persoon kan bijvoorbeeld worden herinnerd aan zijn ouderlijk huis als hij een bepaalde geur ruikt.
Textuur kan ook een factor zijn die de smaakbeleving beïnvloedt. Sommige studies hebben gesuggereerd dat een dikkere drank minder zoet kan smaken of een minder intense smaak kan hebben dan een dunnere, hoewel de concentraties suiker of smaakstoffen niet waren veranderd. In de praktijk kunnen voedingswetenschappers en fabrikanten dit feit mogelijk gebruiken om de hoeveelheid zout in voedsel te verminderen zonder de smaak te veranderen. Ze moeten misschien gewoon de textuur veranderen.
Een andere factor die de smaakbeleving beïnvloedt, is kleur. Studies tonen aan dat een helderder of intenser gekleurd voedsel anders kan lijken te smaken dan een lichter gekleurd voedsel, zelfs als er geen verandering in de smaakstoffen was. Evenzo kunnen twee drankjes met dezelfde kleur hetzelfde smaken voor een persoon, ook al is er een zoeter. Er is zelfs een experiment gedaan in de jaren zeventig waarin wetenschappers mensen toestonden voedsel te eten dat er normaal uitzag onder een bepaald licht. Toen het licht werd veranderd en mensen zagen dat ze blauwe biefstuk en groene friet aten, werden sommigen van hen ziek.
De temperatuur van het voedsel kan ook de smaakbeleving beïnvloeden. Warmere gerechten smaken meestal intenser van smaak dan koude gerechten, hoewel de smaakconcentratie hetzelfde is. IJs kan bijvoorbeeld zoeter smaken wanneer het wordt gesmolten, en bier bitterder. Op dezelfde manier kan koffie bitterder zijn als het heet is, een smaak die gewenst is in die bepaalde drank. Door eenvoudig een voedsel af te koelen of op te warmen, kan een persoon zijn smaakervaring van dat voedsel veranderen.
Het fysieke zelf van een persoon kan ook de smaakbeleving beïnvloeden. Naarmate een persoon ouder wordt, neemt ook het vermogen om voedsel te proeven en te ruiken af. Bovendien toonde één onderzoek aan dat een persoon met nierziekte of kanker smaakverstoringen kan ervaren, dysgeusie genoemd. Het stressniveau en lichamelijke vermoeidheid van een persoon kan ook de smaakbeleving beïnvloeden. Eén studie toonde aan dat na mentale oefeningen sommige mensen de duur en de perceptie van de bittere, zure en zoete smaken hadden verkort, terwijl de duur van de zure nasmaak werd verkort na lichamelijke inspanning.