Quels facteurs affectent la perception du goût?
Certains des facteurs qui affectent la perception du goût sont la couleur de l'aliment, sa texture, sa température et son odeur. L'âge du dégustateur, s'il est atteint d'une certaine maladie, ainsi que son niveau de stress et d'épuisement peuvent également affecter la perception du goût. La langue humaine est capable de détecter cinq goûts de base: salé, sucré, amer, aigre, et ajouté en 2002, umami, mot qui en japonais signifie «délicieux». Chacun de ces goûts a un récepteur particulier sur la langue, et quand un composé déclenche le récepteur, le cerveau reconnaît le goût. La perception du goût n'est pas seulement affectée par les papilles gustatives, cependant, et les scientifiques de l'alimentation étudient comment différents facteurs affectent le goût des différents aliments et boissons.
L'odorat est l'un des facteurs de modification du goût les plus connus. En termes simples, la saveur d'un aliment peut être définie comme le goût de l'aliment combiné à son odeur. En fait, si une personne a un rhume qui bloque le nez ou un autre problème qui affecte l’odorat, la saveur des aliments s’atténue ou peut devenir plus fade. Non seulement l'odeur peut affecter le goût, mais elle peut aussi provoquer un souvenir. Par exemple, une personne peut se rappeler de la maison de son enfance si elle sent un certain parfum.
La texture peut également être un facteur qui affecte la perception du goût. Certaines études suggèrent qu’une boisson plus épaisse peut avoir un goût moins sucré ou avoir un goût moins intense qu’un plus mince, même si les concentrations de sucre ou d’arôme n’ont pas été modifiées. En pratique, les scientifiques et les fabricants du secteur agroalimentaire peuvent utiliser ce fait pour réduire la quantité de sel dans les aliments sans en changer le goût. Ils peuvent simplement avoir besoin de modifier la texture.
La couleur est un autre facteur qui affecte la perception du goût. Des études montrent qu’un aliment plus brillant ou de couleur plus intense peut sembler avoir un goût différent de celui d’un aliment de couleur plus fade, même en l’absence de changement dans les composés aromatiques. De même, deux boissons de même couleur peuvent avoir le même goût pour une personne même si l'une d'entre elles est plus sucrée. Dans les années 70, une expérience scientifique a même permis aux gens de manger des aliments qui paraissaient normaux sous un certain éclairage. Quand la lumière a été changée et que les gens ont vu qu'ils mangeaient du steak bleu et des frites vertes, certains d'entre eux ont commencé à tomber malades.
La température des aliments peut également affecter la perception du goût. Les aliments plus chauds ont généralement un goût plus intense que les aliments froids, même si leur concentration est la même. Par exemple, la crème glacée peut avoir un goût plus sucré lorsqu'elle est fondue et la bière plus amère. De même, le café peut être plus amer quand il fait chaud, goût recherché dans cette boisson. En refroidissant ou en réchauffant simplement un aliment, une personne peut être en mesure de modifier son expérience gustative de cet aliment.
Le moi physique d'une personne peut également affecter la perception du goût. À mesure que la personne vieillit, sa capacité à goûter et à sentir les aliments diminue également. En outre, une étude a montré qu’une personne atteinte de maladie rénale ou de cancer pouvait présenter des altérations du goût, appelées dysgueusie. Le niveau de stress et la fatigue physique d'une personne peuvent également affecter la perception du goût. Une étude a montré qu'après des exercices mentaux, certaines personnes avaient des durées plus courtes et des perceptions amoindries du goût amer, acide et sucré, tandis que la durée de l'arrière-goût acidulé était raccourcie après l'exercice physique.