Quali fattori influenzano la percezione del gusto?
Alcuni dei fattori che influenzano la percezione del gusto sono il colore del cibo, la sua consistenza, la temperatura e l'olfatto. L'età del degustatore, se ha una certa malattia, e il suo livello di stress e esaurimento possono anche influenzare il modo in cui viene percepito il gusto. La lingua umana è in grado di rilevare cinque gusti di base: salato, dolce, amaro, acido e aggiunto nel 2002, umami, una parola che in giapponese significa "delizioso". Ognuno di questi diversi gusti ha un certo recettore sulla lingua, e quando un composto attiva il recettore, il cervello riconosce il gusto. La percezione del gusto non è influenzata solo dalle papille gustative, e gli scienziati del cibo stanno studiando in che modo diversi fattori influenzano il gusto di cibi e bevande diversi.
Uno dei fattori di alterazione più noti della percezione del gusto è l'olfatto. In poche parole, il sapore di un alimento può essere definito come il gusto del cibo combinato con l'odore di esso. Infatti, se una persona ha un raffreddore che blocca il naso o un altro problema che influisce sul senso dell'olfatto, il sapore del cibo diminuisce o può diventare blander. Non solo l'olfatto può influire sul gusto, ma può anche provocare il ricordo della memoria. Ad esempio, una persona può ricordare la sua casa d'infanzia se sente l'odore di un certo profumo.
La consistenza può anche essere un fattore che influenza la percezione del gusto. Alcuni studi hanno suggerito che una bevanda più densa può avere un sapore meno dolce o avere un sapore meno intenso di una più sottile anche se le concentrazioni di zucchero o aroma non erano state modificate. In pratica, scienziati e produttori di alimenti potrebbero essere in grado di utilizzare questo fatto per ridurre la quantità di sale negli alimenti senza modificarne il gusto. Potrebbero semplicemente aver bisogno di alterare la trama.
Un altro fattore che influenza la percezione del gusto è il colore. Gli studi dimostrano che un alimento più luminoso o di colore più intenso può sembrare diverso da un alimento di colore blander anche quando non vi è stato alcun cambiamento nei composti aromatici. Allo stesso modo, due bevande che hanno la stessa colorazione possono avere lo stesso sapore per una persona anche se una è più dolce. C'è stato persino un esperimento condotto negli anni '70 in cui gli scienziati hanno permesso alle persone di mangiare cibo che sembrava normale sotto una certa luce. Quando la luce è stata cambiata e la gente ha visto che stavano mangiando bistecca blu e patatine verdi alcuni di loro hanno iniziato a ammalarsi.
La temperatura del cibo può anche influenzare la percezione del gusto. I cibi più caldi di solito hanno un sapore più intenso rispetto ai cibi freddi anche se la concentrazione di sapore è la stessa. Ad esempio, il gelato può avere un sapore più dolce quando viene sciolto e la birra più amara. Allo stesso modo, il caffè può essere più amaro quando è caldo, un gusto che si desidera in quella particolare bevanda. Semplicemente raffreddando o riscaldando un alimento, una persona può essere in grado di alterare la sua esperienza gustativa di quel cibo.
Il sé fisico di una persona può anche influenzare la percezione del gusto. Con l'avanzare dell'età, diminuisce anche la capacità di assaggiare e annusare il cibo. Inoltre, uno studio ha dimostrato che una persona con malattia renale o cancro può sperimentare distorsioni del gusto, chiamate disgeusia. Anche il livello di stress e l'affaticamento fisico di una persona possono influenzare la percezione del gusto. Uno studio ha dimostrato che dopo esercizi mentali alcune persone avevano una durata ridotta e una percezione ridotta dei sapori amari, acidi e dolci mentre la durata del retrogusto acido era ridotta dopo l'esercizio fisico.