¿Qué factores afectan la percepción del sabor?
Algunos de los factores que afectan la percepción del sabor son el color de la comida, su textura, temperatura y olor. La edad del catador, si tiene una determinada enfermedad, y su nivel de estrés y agotamiento también puede afectar la forma en que se percibe el gusto. La lengua humana puede detectar cinco gustos básicos: salado, dulce, amargado, agrio y agregado en 2002, Umami, una palabra que en japonés significa "delicioso". Cada uno de estos gustos diferentes tiene un cierto receptor en la lengua, y cuando un compuesto desencadena el receptor, el cerebro reconoce el sabor. Sin embargo, la percepción del sabor no solo se ve afectada por las papilas gustativas, y los científicos de los alimentos están estudiando formas en que diferentes factores afectan el sabor de diferentes alimentos y bebidas.
Uno de los factores alteradores más conocidos de la percepción del gusto es el olor. En pocas palabras, el sabor de una comida se puede definir como el sabor de la comida combinada con el olor. De hecho, si una persona tiene un resfriado que bloquea la nariz u otro problema que afecta el sentido del olfato, tEl sabor de la comida disminuye o puede convertirse en suantero. El olfato no solo puede afectar el sabor, sino que también puede causar recuerdo de memoria. Por ejemplo, una persona puede recordar su casa de la infancia si huele una cierta fragancia.
La textura también puede ser un factor que afecta la percepción del sabor. Algunos estudios han sugerido que una bebida más gruesa puede tener un sabor menos dulce o tener un sabor menos intenso que uno más delgado a pesar de que las concentraciones de azúcar o saborizantes no habían cambiado. En la práctica, los científicos y fabricantes de alimentos pueden usar este hecho para reducir la cantidad de sal en los alimentos sin cambiar su sabor. Es posible que simplemente necesiten alterar la textura.
Otro factor que afecta la percepción del sabor es el color. Los estudios muestran que un alimento más brillante o más intensamente de color puede parecer tener un sabor diferente a una comida de color blandro incluso cuando no hubo cambios en los compuestos de sabor. SimilaRly, dos bebidas que tienen la misma coloración pueden saborear lo mismo a una persona, aunque una es más dulce. Incluso se ha realizado un experimento en la década de 1970 en el que los científicos permitieron a las personas comer alimentos que parecían normales bajo cierta luz. Cuando se cambió la luz y la gente vio que estaban comiendo filetes azules y las papas fritas verdes comenzaron a enfermarse.
La temperatura de los alimentos también puede afectar la percepción del sabor. Los alimentos más cálidos generalmente saben más intensamente con sabor que los alimentos fríos a pesar de que la concentración de sabor es la misma. Por ejemplo, el helado puede tener un sabor más dulce cuando se derrite, y la cerveza más amarga. Del mismo modo, el café puede ser más amargo cuando hace calor, un sabor que se desea en esa bebida en particular. Simplemente enfriando o calentando una comida, una persona puede alterar su experiencia de sabor de esa comida.
El ser físico de una persona también puede afectar la percepción del sabor. A medida que una persona envejece, la capacidad de probar y oler comida también disminuye. Además, un stUdy demostró que una persona con enfermedad renal o cáncer puede experimentar distorsiones del sabor, llamada disgeusia. El nivel de estrés de una persona y la fatiga física también pueden afectar la percepción del sabor. Un estudio mostró que después de los ejercicios mentales, algunas personas habían acortado las duraciones y disminuyeron las percepciones de los sabores amargos, agrios y dulces, mientras que la duración del regusto agrio se acortó después del ejercicio físico.