Hvilke faktorer påvirker smagsopfattelsen?
Nogle af de faktorer, der påvirker smagsopfattelsen, er madens farve, dens tekstur, temperatur og lugt. Smagerens alder, hvis han har en bestemt sygdom, og hans stress og udmattelsesniveau kan også påvirke den måde, smagen opfattes på. Den menneskelige tunge er i stand til at opdage fem grundlæggende smag: salt, sød, bitter, sur og tilføjet i 2002 umami, et ord, der på japansk betyder "lækker." Hver af disse forskellige smag har en bestemt receptor på tungen, og når en forbindelse udløser receptoren, genkender hjernen smagen. Smagopfattelse påvirkes ikke kun af smagsløgene, men madforskere undersøger måder, hvor forskellige faktorer påvirker smagen af forskellige fødevarer og drikkevarer.
En af de mest kendte ændrede faktorer for smagopfattelse er lugt. Kort sagt, kan en fødevares smag defineres som smagen af fødevaren kombineret med lugten af det. Faktisk, hvis en person har en forkølelse, der blokerer for næsen eller et andet problem, der påvirker lugtesansen, mindskes smagen af mad eller kan blive blødere. Ikke kun kan lugt påvirke smagen, men det kan også forårsage erindring af hukommelse. For eksempel kan en person blive mindet om sit barndomshjem, hvis han lugter en bestemt duft.
Tekstur kan også være en faktor, der påvirker smagsopfattelsen. Nogle undersøgelser har antydet, at en tykkere drink kan smage mindre sød eller have en mindre intens smag end en tyndere, selvom koncentrationen af sukker eller smag ikke var blevet ændret. I praksis kan madforskere og producenter muligvis bruge denne kendsgerning til at reducere mængden af salt i fødevarer uden at ændre dets smag. De kan simpelthen være nødt til at ændre tekstur.
En anden faktor, der påvirker smagsopfattelsen, er farve. Undersøgelser viser, at en lysere eller mere intenst farvet mad kan synes at smage anderledes end en blødere farvet mad, selv når der ikke var nogen ændring i smagsforbindelserne. Tilsvarende kan to drikkevarer, der har samme farve, smage det samme for en person, selvom en er sødere. Der har endda været et eksperiment, der blev udført i 1970'erne, hvor forskere lod folk spise mad, der så normal ud under et vist lys. Da lyset blev skiftet, og folk så, at de spiste blå bøf og grønne frites, begyndte nogle af dem at blive syge.
Madtemperatur kan også påvirke smagsopfattelsen. Varmere fødevarer smager normalt mere intensivt aromatiseret end kolde fødevarer, selvom koncentrationen af smag er den samme. For eksempel kan is smage sødere, når det smeltes, og øl mere bittert. Tilsvarende kan kaffe være mere bitter, når den er varm, en smag, der ønskes i den særlige drik. Ved blot at køle ned eller opvarme en mad, kan en person muligvis ændre sin smagsoplevelse af den mad.
En persons fysiske selv kan også påvirke smagsopfattelsen. Når en person bliver ældre, mindskes evnen til at smage og lugte mad. Derudover viste en undersøgelse, at en person med nyresygdom eller kræft kan opleve smagsforvrængninger, kaldet dysgeusia. En persons stressniveau og fysisk træthed kan også påvirke smagsopfattelsen. En undersøgelse viste, at efter mentale øvelser havde nogle mennesker forkortet varighed og nedsat opfattelse af den bitre, sure og søde smag, mens varigheden af den sure eftersmag blev forkortet efter fysisk træning.