味覚に影響する要因は何ですか？

味覚に影響を与える要因のいくつかは、食品の色、テクスチャー、温度、匂いです。 テイスターの年齢、特定の病気にかかっている場合、そして彼のストレスと疲労度も味の知覚方法に影響を与える可能性があります。 人間の舌は5つの基本的な味を検出できます。塩味、甘味、苦味、酸味、2002年に追加されたうま味、日本語では「おいしい」という意味です。これらのさまざまな味はそれぞれ舌に特定の受容体があります。化合物が受容体をトリガーすると、脳は味を認識します。 しかし、味覚は味の影響を受けるだけでなく、食品科学者はさまざまな要因がさまざまな食品や飲料の味にどのように影響するかを研究しています。

味覚の最もよく知られている変更要因の1つは匂いです。 簡単に言えば、食べ物の風味は、食べ物の味とその匂いを組み合わせたものとして定義できます。 実際、鼻をかむような風邪をひいたり、嗅覚に影響を与える別の問題があると、食べ物の風味が低下したり、口臭がすることがあります。 匂いは味に影響を与えるだけでなく、記憶の想起も引き起こします。 たとえば、ある人が特定の香りを嗅ぐと、子供の頃の家を思い出すかもしれません。

テクスチャーは、味覚に影響を与える要因にもなり得ます。 いくつかの研究では、砂糖や香料の濃度が変更されていなくても、濃い飲み物は薄いものよりも甘くないか、または強い風味を持つことが示唆されています。 実際には、食品科学者や製造業者は、この事実を利用して、味を変えずに食品中の塩の量を減らすことができます。 彼らは単にテクスチャを変更する必要があるかもしれません。

味覚に影響を与える別の要因は色です。 研究では、フレーバー化合物に変化がなかった場合でも、より明るい色またはより濃い色の食べ物は、ふかふかの色の食べ物とは味が違うように見えることがあります。 同様に、同じ色を持つ2つの飲み物は、たとえ1つが甘いとしても、同じ味がする場合があります。 1970年代には、科学者が特定の光の下で普通に見える食べ物を食べることを許可する実験も行われました。 光が変わって、人々が青いステーキと緑色のフライを食べているのを見たとき、そのうちのいくつかは病気になり始めました。

食品の温度も味覚に影響します。 風味の濃度が同じであっても、暖かい食べ物は通常、冷たい食べ物よりも強い風味を味わいます。 たとえば、アイスクリームは溶けたときより甘く、ビールはより苦くなります。 同様に、コーヒーは熱いときはより苦くなり、その特定の飲み物に望まれる味になります。 単に食べ物を冷やしたり加熱したりすることで、人はその食べ物の味覚体験を変えることができるかもしれません。

人の肉体的自己も味覚に影響を与えます。 人が年をとるにつれて、食べ物を味わったり匂いを嗅ぐ能力も低下します。 さらに、ある研究では、腎疾患またはがんの人が味覚異常と呼ばれる味覚の歪みを経験する可能性があることが示されました。 人のストレスレベルと肉体的疲労も味覚に影響を与えます。 ある研究では、メンタルエクササイズの後、一部の人々は身体運動後の酸味後味の持続時間が短縮された一方で、苦味、酸味、甘味の知覚が低下し、知覚が低下したことを示しました。