Co je to kouřový bod?
Bod kouře je termín, který se vztahuje k bodu, ve kterém se olej na vaření začíná rozpadat a uvolňuje výpary nebo kouř. Při této teplotě se olej začíná rozkládat, vydává škodlivý zápach a vypadá spáleně. Pokud olej nadále stoupá, může dosáhnout bodu vzplanutí, když se vznítí.
Oleje na vaření pocházejí z celé řady zdrojů s jedinečnými příchutěmi, nutričními výhodami a topnými vlastnostmi, jako jsou kouřové body. Mnoho dalších faktorů může také snížit bod vzplanutí oleje, jako je přítomnost cizího organického materiálu, použití soli, počet opakovaných použití oleje a to, zda je produkt směsí různých olejů. Nasycené tuky - ty, které jsou pevné při pokojové teplotě - včetně sádla, másla a slaninového tuku, začínají kouřit při relativně nízkých teplotách. Tyto výrobky jsou považovány za méně zdravé a měly by se používat pouze k restování nebo pečení při relativně nízkých teplotách.
Dalším faktorem, který ovlivňuje bod kouře oleje, je množství rafinace a zpracování, které prochází. Nerafinovaný olej je obvykle lisován za studena a není vystaven teplu nebo chemikáliím. Výsledkem je, že často obsahuje organický materiál ze zdroje, který snižuje teplotu, při které lze produkt efektivně použít při vaření. Jedním příkladem je nerafinovaný řepkový olej, který má bod kouře nižší než 225 ° Fahrenheita (107,2 ° C), zatímco rafinovaný řepkový olej je vynikající olej na vaření s bodem kouření blízkým 400 ° F (204,4 ° C).
Olivový olej je k dispozici v extrémně širokém spektru zdokonalení a vlastností a obecně se řadí podle kyselosti a způsobu extrakce. Panenský olivový olej je lisován za studena a obsahuje zbytky oliv, což mu dává mnohem tmavší barvu. Je oblíbený, protože má nejsilnější chuť, ale také nejnižší bod vzplanutí, což omezuje jeho použití jako oleje na vaření. Nejlepší využití pro panenský olivový olej je sautéing, jako zálivka na salátech, v marinádách nebo namáčením koření na chleba. Rafinovaný olivový olej se zpracovává teplem a chemikáliemi, které vytvářejí čirou barvu a dodávají oleji vyšší bod kouře.
Avokádový olej s bodem kouření 255 ° C je vynikajícím zdrojem vitamínů a lze jej použít k vaření, na salátech, s chlebem nebo na zelenině. Je však dražší a není nutně praktický pro obecné vaření. Canola olej, také volal řepkový olej, je od rostliny v rodině tuřín. Stejně jako avokádový olej má nízký obsah nasycených tuků a bohatý zdroj esenciálních omega-3 mastných kyselin. Olej z řepky je levnější než avokádový olej a je skvělou volbou pro smažení a všeobecné vaření.
Zatímco oleje s nízkým bodem kouření jsou skvělé pro pečení, pečení při nízkých teplotách a použití stolů, oleje vybrané pro smažení by měly být schopny bezpečně dosáhnout teploty až 190,5 ° C. Pokud je požadováno smažení s hlubokým tukem, měl by mít olej bod kouře nejméně 232 ° C. Potraviny smažené při vyšších teplotách mají lepší strukturu a absorbují mnohem méně tuku než potraviny smažené při nižších teplotách. Kukuřičný olej, který se také používá v salátových dresingech a margarínu, je dobrou volbou pro smažení hlubokých tuků.