Hvad er røgpunktet?
Røgpunkt er et udtryk, der refererer til det punkt, hvor madolie begynder at nedbryde og afgive dampe eller røg. Ved denne temperatur begynder olien at nedbryde, afgiver en skadelig lugt og ser brændt ud. Hvis olien fortsætter med at stige i temperatur, kan den nå flammepunktet, når den kommer i brand.
Madlavningsolier kommer fra en lang række kilder med unikke smag, ernæringsmæssige fordele og opvarmningsegenskaber såsom røgpunkter. Mange andre faktorer kan også sænke flammepunktet for olie, såsom tilstedeværelsen af fremmed organisk materiale, brug af salt, antallet af gange, at olien er genbrugt, og om produktet er en blanding af forskellige olier eller ej. Mættede fedtstoffer - dem, der er faste ved stuetemperatur - inklusive smult, smør og baconfedt, begynder at ryge ved relativt lave temperaturer. Disse produkter betragtes som mindre sunde og bør kun bruges til at sutte eller bage ved relativt lave temperaturer.
En anden faktor, der har indflydelse på røgpunktet i olie, er forøgelsesmængden og behandlingen, den gennemgår. Uraffineret olie koldpresses generelt og underkastes ikke varme eller kemikalier. Som et resultat indeholder det ofte organisk materiale fra kilden, hvilket sænker temperaturen, hvorpå produktet kan bruges effektivt til madlavning. Et eksempel på dette er uraffineret rapsolie, der har et røgpunkt på under 225 grader Fahrenheit (107,2 ° Celsius), mens raffineret rapsolie er en fremragende madolie med et røgpunkt på næsten 400 grader F (204,4 ° C).
Olivenolie fås i en ekstremt bred vifte af raffinaderier og egenskaber og er generelt rangordnet efter surhedsgraden og ekstraktionsmetoden. Jomfru olivenolie er koldpresset og indeholder olivenrester, hvilket giver den en meget mørkere farve. Det er populært, fordi det har den mest potente smag, men også det laveste flammepunkt, der begrænser brugen som madolie. Den bedste anvendelse til jomfru olivenolie er sautéing, som dressing på salater, i marinader eller med dyppe krydderier til brød. Raffineret olivenolie forarbejdes med varme og kemikalier, der producerer en klar farve og giver olien et højere røgpunkt.
Avocado-olie, der har et røgpunkt på 255 ° C, er en fremragende kilde til vitaminer og kan bruges til madlavning, på salater, med brød eller over grøntsager. Det er dog dyrere og er ikke nødvendigvis praktisk til generel madlavning. Canola-olie, også kaldet rapsolie, er fra en plante i næse-familien. Ligesom avocado-olie er det lavt mættet fedt og en rig kilde til essentielle omega-3-fedtsyrer. Canola-olie er billigere end avocado-olie, og et godt valg til stegning og generel madlavning.
Mens olier med et lavt røgpunkt er fremragende til pudring, bagning ved lav temperatur og brug af bord, skal olier, der er valgt til stegning, være i stand til sikkert at nå temperaturer op til 190,5 ° C. Hvis der ønskes stegning med dybt fedtindhold, skal olien have et røgpunkt på mindst 450 grader F (232 ° C). Mad, der stegt ved højere temperaturer har en bedre struktur og absorberer meget mindre fedt end mad, der stegt ved lavere temperaturer. Majsolie, som også bruges i salatdressinger og margarine, er et godt valg til friturestegning.