Quel est le point de fumée?
Point de fumée est un terme qui désigne le moment où l'huile de cuisson commence à se décomposer et à dégager des émanations ou de la fumée. À cette température, l'huile commence à se décomposer, dégage une odeur nocive et semble brûlée. Si l'huile continue à monter en température, elle peut atteindre le point d'éclair, au moment où elle s'enflamme.
Les huiles de cuisson proviennent d'une grande variété de sources, avec des arômes uniques, des avantages nutritionnels et des propriétés de chauffage telles que les points de fumée. De nombreux autres facteurs peuvent également abaisser le point d'éclair de l'huile, tels que la présence de matière organique étrangère, l'utilisation de sel, le nombre de fois où l'huile a été réutilisée et le fait qu'il s'agisse ou non d'un mélange d'huiles différentes. Les graisses saturées - celles qui sont solides à la température ambiante -, notamment le saindoux, le beurre et la graisse de bacon, commencent à fumer à des températures relativement basses. Ces produits sont considérés comme moins sains et ne doivent être utilisés que pour faire sauter ou cuire au four à des températures relativement basses.
Un autre facteur qui affecte le point de fumée de l'huile est la quantité de raffinage et de traitement qu'elle subit. L'huile non raffinée est généralement pressée à froid et n'est pas soumise à la chaleur ou à des produits chimiques. En conséquence, il contient souvent des matières organiques de la source, ce qui abaisse la température à laquelle le produit peut être utilisé efficacement en cuisine. Un exemple en est l’huile de canola non raffinée, dont le point de fumée est inférieur à 107,2 ° C (107,2 ° C), tandis que l’huile de canola raffinée est une excellente huile de cuisson avec un point de fumée proche de 204,4 ° C (400 ° F).
L'huile d'olive est disponible dans une gamme extrêmement étendue de raffinements et de propriétés et est généralement classée en fonction de son acidité et de sa méthode d'extraction. L'huile d'olive vierge est pressée à froid et contient des résidus d'olive, ce qui lui donne une couleur beaucoup plus foncée. Il est populaire parce qu’il a la saveur la plus puissante, mais aussi le point d’éclair le plus bas, ce qui limite son utilisation en tant qu’huile de cuisson. La meilleure utilisation de l’huile d’olive vierge est de faire sauter des vinaigrettes, des vinaigrettes, des marinades ou des épices à tartiner. L'huile d'olive raffinée est traitée à l'aide de chaleur et de produits chimiques qui produisent une couleur claire et donnent à l'huile un point de fumée plus élevé.
L’huile d’avocat, qui a un point de fumée de 255 ° C (500 ° F), est une excellente source de vitamines et peut être utilisée pour la cuisine, sur les salades, avec du pain ou sur des légumes. Cependant, il est plus cher et n’est pas nécessairement pratique pour la cuisine en général. L'huile de canola, également appelée huile de colza, provient d'une plante de la famille du navet. À l'instar de l'huile d'avocat, elle est pauvre en graisses saturées et constitue une riche source d'acides gras essentiels oméga-3. L'huile de canola est moins chère que l'huile d'avocat et constitue un excellent choix pour la friture et la cuisine en général.
Tandis que les huiles à faible point de fumée sont idéales pour les sautés, la cuisson à basse température et la préparation à la table, les huiles choisies pour la friture devraient pouvoir atteindre en toute sécurité des températures atteignant 190 ° C (375 ° F). Si la friture est souhaitée, l’huile doit avoir un point de fumée d’au moins 232 ° C (450 ° F). Les aliments frits à des températures plus élevées ont une meilleure texture et absorbent beaucoup moins de graisse que les aliments frits à des températures plus basses. L'huile de maïs, qui est également utilisée dans les vinaigrettes et la margarine, est un bon choix pour la friture.