煙点とは何ですか？

煙点とは、食用油が分解して発煙または発煙し始める点を指す用語です。 この温度で、オイルは分解を開始し、有害な臭いを発し、燃えたように見えます。 オイルの温度が上昇し続けると、引火点に達して火がつきます。

食用油は、独特の風味、栄養上の利点、煙点などの加熱特性を備えた多種多様なソースから供給されます。 他の多くの要因も、異物有機物の存在、塩の使用、油が再利用された回数、製品が異なる油の混合物であるかどうかなど、油の引火点を下げることができます。 ラード、バター、ベーコングリースなどの飽和脂肪（室温で固体の脂肪）は、比較的低い温度で発煙し始めます。 これらの製品は健康状態が悪いと考えられており、比較的低温で炒めたり焼くためにのみ使用する必要があります。

オイルの煙点に影響を与える別の要因は、オイルの精製と処理の量です。 精製されていないオイルは、一般にコールドプレスされており、熱や化学薬品にさらされません。 その結果、多くの場合、ソースからの有機材料が含まれているため、調理時に製品を効果的に使用できる温度が低下します。 この一例は、華氏225度（摂氏107.2度）未満の煙点を持つ未精製キャノーラ油です。一方、精製キャノーラ油は、華氏400度（204.4°C）に近い煙点を持つ優れた調理油です。

オリーブオイルは非常に広範囲の精製と特性で利用可能であり、一般的に酸性度と抽出方法によってランク付けされます。 バージンオリーブオイルはコールドプレスされており、オリーブの残渣が含まれているため、はるかに濃い色になります。 最も強力なフレーバーを持っているだけでなく、引火点が最も低く、調理油としての使用が制限されるため、人気があります。 バージンオリーブオイルの最適な用途は、ソテー、サラダのドレッシング、マリネ、またはパン用の浸漬スパイスです。 洗練されたオリーブオイルは、熱と化学物質で処理され、透明な色を生成し、オイルに高い煙点を与えます。

煙点が華氏500度（255°C）であるアボカドオイルは、優れたビタミン源であり、調理、サラダ、パン、野菜の上に使用できます。 ただし、より高価であり、一般的な料理には必ずしも実用的ではありません。 菜種油とも呼ばれるキャノーラ油は、カブ科の植物に由来します。 アボカドオイルと同様に、飽和脂肪が少なく、必須オメガ-3脂肪酸が豊富です。 キャノーラ油はアボカド油よりも安価で、揚げ物や一般的な料理に最適です。

煙点の低い油はソテー、低温ベーキング、テーブルでの使用には適していますが、フライ用に選ばれた油は375°F（190.5°C）の温度に安全に到達できるはずです。 油で揚げたい場合は、油の煙点が少なくとも450°F（232°C）でなければなりません。 高温で揚げた食品は、低温で揚げた食品よりも食感が良く、脂肪の吸収がはるかに少なくなります。 サラダドレッシングやマーガリンにも使用されているコーン油は、油で揚げるのに適しています。