Vad är rökpunkten?
Rökpunkt är en term som hänvisar till den punkt då matolja börjar bryta ner och avge rök eller rök. Vid denna temperatur börjar oljan sönderdelning, avger en skadlig lukt och ser bränd ut. Om oljan fortsätter att stiga i temperatur kan den nå blixtpunkten när den kommer i brand.
Matoljor kommer från en mängd olika källor, med unika smaker, näringsmässiga fördelar och värmeegenskaper som rökpunkter. Många andra faktorer kan också sänka flampunkten för olja, såsom närvaron av främmande organiskt material, användningen av salt, antalet gånger oljan har återanvändats och huruvida produkten är en blandning av olika oljor. Mättade fetter - sådana som är fasta vid rumstemperatur - inklusive smult, smör och baconfett, börjar röka vid relativt låga temperaturer. Dessa produkter anses vara mindre hälsosamma och bör endast användas för att sautera eller baka vid relativt låga temperaturer.
En annan faktor som påverkar oljens rökpunkt är mängden förfining och bearbetning som den genomgår. Oraffinerad olja är i allmänhet kallpressad och utsätts inte för värme eller kemikalier. Som ett resultat innehåller det ofta organiskt material från källan, vilket sänker temperaturen vid vilken produkten kan användas effektivt vid matlagning. Ett exempel på detta är orraffinerad rapsolja, som har en rökpunkt under 225 grader Fahrenheit (107,2 ° Celsius), medan raffinerad rapsolja är en utmärkt matolja med en rökpunkt på nära 400 ° F (204,4 ° C).
Olivolja finns i ett extremt brett spektrum av förfiningar och egenskaper och rangordnas generellt av surhetsgraden och extraktionsmetoden. Jungfruolja är kallpressad och innehåller olivrester, vilket ger en mycket mörkare färg. Det är populärt eftersom det har den mest potenta smaken, men också den lägsta flampunkten, vilket begränsar dess användning som matolja. Den bästa användningen för jungfru olivolja är sautéing, som dressing på sallader, i marinader eller med doppningskryddor för bröd. Raffinerad olivolja bearbetas med värme och kemikalier som ger en klar färg och ger oljan en högre rökpunkt.
Avokadoolja, som har en rökpunkt på 255 ° C, är en utmärkt vitaminkälla och kan användas för matlagning, på sallader, med bröd eller över grönsaker. Det är dock dyrare och är inte nödvändigtvis praktiskt för allmän matlagning. Canola-olja, även kallad rapsolja, kommer från en växt i näppfamiljen. Liksom avokadoolja är den låg i mättade fetter och en rik källa till viktiga omega-3-fettsyror. Canola-olja är billigare än avokado-olja och är ett utmärkt val för stekning och allmän matlagning.
Medan oljor med låg rökpunkt är utmärkta för sautering, bakning vid låg temperatur och bordsbruk, bör oljor som väljs för stekning säkert kunna nå temperaturer så höga som 190,5 ° C. Om stekning med djupfett önskas bör oljan ha en rökpunkt på minst 450 ° F (232 ° C). Livsmedel som stekas vid högre temperaturer har bättre struktur och absorberar mycket mindre fett än livsmedel som stekas vid lägre temperaturer. Majsolja, som också används i salladsdressing och margarin, är ett bra val för stekning med djupfett.