Qual é o ponto de fumaça?
Ponto de fumaça é um termo que se refere ao ponto em que o óleo de cozinha começa a se decompor e exalar fumaça ou fumaça. A essa temperatura, o óleo começa a se decompor, exala um odor nocivo e parece queimado. Se o óleo continuar a subir de temperatura, poderá atingir o ponto de inflamação, quando pegará fogo.
Os óleos de cozinha vêm de uma ampla variedade de fontes, com sabores únicos, benefícios nutricionais e propriedades de aquecimento, como pontos de fumaça. Muitos outros fatores também podem diminuir o ponto de inflamação do óleo, como a presença de material orgânico estranho, o uso de sal, o número de vezes que o óleo foi reutilizado e se o produto é ou não uma mistura de óleos diferentes. As gorduras saturadas - aquelas que são sólidas à temperatura ambiente - incluindo banha, manteiga e gordura de bacon, começam a fumar a temperaturas relativamente baixas. Estes produtos são considerados menos saudáveis e devem ser usados apenas para refogar ou assar em temperaturas relativamente baixas.
Outro fator que afeta o ponto de fumaça do óleo é a quantidade de refinamento e processamento a que ele é submetido. O óleo não refinado é geralmente prensado a frio e não é submetido a calor ou produtos químicos. Como resultado, muitas vezes contém material orgânico da fonte, o que diminui a temperatura na qual o produto pode ser usado efetivamente na culinária. Um exemplo disso é o óleo de canola não refinado, que tem um ponto de fumaça abaixo de 107,2 ° C, enquanto o óleo de canola refinado é um excelente óleo de cozinha com um ponto de fumaça próximo a 204,4 ° C (400 graus Fahrenheit).
O azeite está disponível em uma gama extremamente ampla de refinamentos e propriedades e geralmente é classificado pela acidez e pelo método de extração. O azeite virgem é prensado a frio e contém resíduo de azeitona, dando uma cor muito mais escura. É popular porque tem o sabor mais potente, mas também o ponto de inflamação mais baixo, o que limita seu uso como óleo de cozinha. O melhor uso para o azeite virgem é refogar, como molho de saladas, marinadas ou com especiarias para o pão. O azeite refinado é processado com calor e produtos químicos que produzem uma cor clara e conferem ao óleo um ponto de fumaça mais alto.
O óleo de abacate, que tem um ponto de fumaça de 255 ° C (500 ° F), é uma excelente fonte de vitaminas e pode ser usado para cozinhar, saladas, pão ou vegetais. No entanto, é mais caro e não é necessariamente prático para cozinhar em geral. O óleo de canola, também chamado de óleo de colza, é de uma planta da família dos nabos. Como o óleo de abacate, é pobre em gorduras saturadas e uma rica fonte de ácidos graxos ômega-3 essenciais. O óleo de canola é mais barato que o óleo de abacate e é uma ótima opção para fritar e cozinhar em geral.
Embora os óleos com baixo ponto de fumaça sejam ótimos para refogar, assar a baixa temperatura e usar mesas, os óleos escolhidos para fritar devem ser capazes de atingir com segurança temperaturas tão altas quanto 375 graus F (190,5 ° C). Se desejar fritar com gordura, o óleo deve ter um ponto de fumaça de pelo menos 232 ° C (450 ° F). Os alimentos fritos a temperaturas mais altas têm uma textura melhor e absorvem muito menos gordura do que os alimentos fritados a temperaturas mais baixas. O óleo de milho, que também é usado em molhos para salada e margarina, é uma boa opção para fritar com gordura.