Qual é o ponto de fumaça?

O ponto de fumaça é um termo que se refere ao ponto em que o óleo de cozinha começa a quebrar e emitir fumaça ou fumaça. Nesta temperatura, o óleo começa a decomposição, transmite um odor nocivo e parece queimado. Se o óleo continuar aumentando na temperatura, ele poderá atingir o ponto de flash, quando pegar fogo. Muitos outros fatores também podem diminuir o ponto de flash do petróleo, como a presença de material orgânico estranho, o uso de sal, o número de vezes que o óleo foi reutilizado e se o produto é ou não uma mistura de óleos diferentes. Gorduras saturadas - aquelas que são sólidas à temperatura ambiente - incluindo banha, manteiga e graxa de bacon, começam a fumar a temperaturas relativamente baixas. Esses produtos são considerados menos saudáveis ​​e devem ser usados ​​apenas para refogar ou assar a temperaturas relativamente baixas.

Outro fator que afeta o ponto de fumaça do petróleo é a quantidade de refinamento e processamento que ele sofre. O óleo não refinado é geralmente pressionado a frio e não está sujeito a calor ou produtos químicos. Como resultado, geralmente contém material orgânico da fonte, que reduz a temperatura na qual o produto pode ser usado efetivamente no cozimento. Um exemplo disso é o óleo de canola não refinado, que tem um ponto de fumaça abaixo de 225 graus Fahrenheit (107,2 ° Celsius), enquanto o óleo de canola refinado é um excelente óleo de cozinha com um ponto de fumaça de quase 400 graus F (204,4 ° C).

O azeite está disponível em uma gama extremamente ampla de refinamentos e propriedades e geralmente é classificada pela acidez e pelo método de extração. O azeite virgem é pressionado a frio e contém resíduos de azeitona, dando -lhe uma cor muito mais escura. É popular porque tem o sabor mais potente, mas também a fla mais baixaPonto SH, que limita seu uso como óleo de cozinha. O melhor uso para o azeite virgem é refogue, como molho em saladas, marinadas ou com especiarias para pão. O azeite refinado é processado com calor e produtos químicos que produzem uma cor clara e dão ao óleo um ponto de fumaça mais alto.

O óleo de abacate, que possui um ponto de fumaça de 500 graus F (255 ° C), é uma excelente fonte de vitaminas e pode ser usado para cozinhar, em saladas, com pão ou vegetais. É mais caro, no entanto, e não é necessariamente prático para a culinária geral. O óleo de canola, também chamado de petróleo, é de uma planta na família do nabo. Como o óleo de abacate, é baixo em gorduras saturadas e uma rica fonte de ácidos graxos ômega-3 essenciais. O óleo de canola é mais barato que o óleo de abacate e uma ótima opção para fritar e cozinhar em geral.

Enquanto os óleos com um ponto de fumaça baixo são ótimos para refogar, panificação de baixa temperatura e uso de mesa, os óleos escolhidos para fritar devem ser capazes de alcançar com segurança o tempeRatura até 375 graus F (190,5 ° C). Se a fritura de gordura profunda for desejada, o óleo deve ter um ponto de fumaça de pelo menos 450 graus F (232 ° C). Os alimentos fritos a temperaturas mais altos têm uma textura melhor e absorvem muito menos gordura do que os alimentos fritos a temperaturas mais baixas. O óleo de milho, que também é usado em molhos para salada e margarina, é uma boa opção para fritura de gordura profunda.