Was ist der Rauchpunkt?
Rauchpunkt ist ein Begriff, der sich auf den Punkt bezieht, an dem sich Speiseöl zu zersetzen beginnt und Dämpfe oder Rauch abgibt. Bei dieser Temperatur beginnt sich das Öl zu zersetzen, gibt einen schädlichen Geruch ab und sieht verbrannt aus. Wenn die Temperatur des Öls weiter ansteigt, kann es den Flammpunkt erreichen, an dem es sich entzündet.
Speiseöle kommen aus einer Vielzahl von Quellen, mit einzigartigen Aromen, Nährstoffvorteilen und Heizeigenschaften wie Rauchpunkten. Viele andere Faktoren können ebenfalls den Flammpunkt von Öl senken, wie z. B. das Vorhandensein von organischem Fremdmaterial, die Verwendung von Salz, die Häufigkeit der Wiederverwendung des Öls und ob das Produkt eine Mischung verschiedener Öle ist oder nicht. Gesättigte Fette - solche, die bei Raumtemperatur fest sind - einschließlich Schmalz, Butter und Speckfett - beginnen bei relativ niedrigen Temperaturen zu rauchen. Diese Produkte gelten als weniger gesund und sollten nur zum Braten oder Backen bei relativ niedrigen Temperaturen verwendet werden.
Ein weiterer Faktor, der den Rauchpunkt von Öl beeinflusst, ist der Grad der Veredelung und Verarbeitung. Nicht raffiniertes Öl wird im Allgemeinen kaltgepresst und keiner Hitze oder Chemikalien ausgesetzt. Infolgedessen enthält es häufig organisches Material aus der Quelle, wodurch die Temperatur gesenkt wird, bei der das Produkt beim Kochen effektiv verwendet werden kann. Ein Beispiel hierfür ist nicht raffiniertes Canolaöl mit einem Rauchpunkt unter 225 Grad Fahrenheit (107,2 Grad Celsius), während raffiniertes Canolaöl ein ausgezeichnetes Speiseöl mit einem Rauchpunkt nahe 400 Grad F (204,4 Grad Celsius) ist.
Olivenöl ist in einer Vielzahl von Verfeinerungen und Eigenschaften erhältlich und wird im Allgemeinen nach Säuregehalt und Extraktionsmethode eingestuft. Natives Olivenöl wird kalt gepresst und enthält Olivenreste, wodurch es eine viel dunklere Farbe erhält. Es ist beliebt, weil es das stärkste Aroma hat, aber auch den niedrigsten Flammpunkt, was seine Verwendung als Speiseöl einschränkt. Die beste Verwendung für natives Olivenöl ist das Anbraten, als Dressing auf Salaten, in Marinaden oder mit eintauchenden Gewürzen für Brot. Raffiniertes Olivenöl wird mit Hitze und Chemikalien verarbeitet, die eine klare Farbe erzeugen und dem Öl einen höheren Rauchpunkt verleihen.
Avocadoöl mit einem Rauchpunkt von 255 ° C (500 ° F) ist eine ausgezeichnete Vitaminquelle und kann zum Kochen, auf Salaten, mit Brot oder über Gemüse verwendet werden. Es ist jedoch teurer und für das allgemeine Kochen nicht unbedingt praktisch. Rapsöl, auch Rapsöl genannt, stammt aus einer Pflanze der Rübenfamilie. Wie Avocadoöl ist es arm an gesättigten Fetten und reich an essentiellen Omega-3-Fettsäuren. Rapsöl ist billiger als Avocadoöl und eine gute Wahl zum Braten und Kochen.
Öle mit niedrigem Rauchpunkt eignen sich hervorragend zum Braten, Backen bei niedrigen Temperaturen und für die Verwendung am Tisch. Zum Braten ausgewählte Öle sollten jedoch Temperaturen von bis zu 190,5 ° C (375 ° F) sicher erreichen können. Wenn frittiert werden soll, sollte das Öl einen Rauchpunkt von mindestens 232 ° C haben. Bei höheren Temperaturen gebratene Lebensmittel haben eine bessere Konsistenz und nehmen viel weniger Fett auf als bei niedrigeren Temperaturen gebratene Lebensmittel. Maisöl, das auch in Salatdressings und Margarine verwendet wird, ist eine gute Wahl zum Frittieren.