Qual è il punto di fumo?
Punto di fumo è un termine che si riferisce al punto in cui l'olio da cucina inizia a rompersi e ad emettere fumi o fumo. A questa temperatura, l'olio inizia la decomposizione, emana un odore nocivo e sembra bruciato. Se l'olio continua a salire di temperatura, può raggiungere il punto di infiammabilità, quando prenderà fuoco.
Gli oli da cucina provengono da una grande varietà di fonti, con sapori unici, benefici nutrizionali e proprietà riscaldanti come i punti di fumo. Molti altri fattori possono anche abbassare il punto di infiammabilità dell'olio, come la presenza di materiale organico estraneo, l'uso di sale, il numero di volte in cui l'olio è stato riutilizzato e se il prodotto è o meno una miscela di oli diversi. I grassi saturi - quelli solidi a temperatura ambiente - inclusi lardo, burro e grasso di pancetta, iniziano a fumare a temperature relativamente basse. Questi prodotti sono considerati meno salutari e dovrebbero essere usati solo per saltare o cuocere a temperature relativamente basse.
Un altro fattore che influenza il punto di fumo dell'olio è la quantità di raffinamento e la lavorazione che subisce. L'olio non raffinato è generalmente spremuto a freddo e non sottoposto a calore o sostanze chimiche. Di conseguenza, contiene spesso materiale organico proveniente dalla fonte, che abbassa la temperatura alla quale il prodotto può essere utilizzato efficacemente in cottura. Un esempio di questo è l'olio di canola non raffinato, che ha un punto di fumo inferiore a 225 gradi Fahrenheit (107,2 ° Celsius), mentre l'olio di canola raffinato è un eccellente olio da cucina con un punto di fumo vicino a 400 ° F (204,4 ° C).
L'olio d'oliva è disponibile in una gamma estremamente ampia di raffinatezze e proprietà, ed è generalmente classificato in base all'acidità e al metodo di estrazione. L'olio di oliva vergine viene spremuto a freddo e contiene residui di oliva, che gli conferiscono un colore molto più scuro. È popolare perché ha il sapore più potente, ma anche il punto di infiammabilità più basso, che ne limita l'uso come olio da cucina. Il miglior uso dell'olio d'oliva vergine è il soffritto, come condimento per insalate, marinate o con spezie da immersione per il pane. L'olio di oliva raffinato viene lavorato con calore e sostanze chimiche che producono un colore chiaro e danno all'olio un punto di fumo più elevato.
L'olio di avocado, che ha un punto di fumo di 255 ° C, è un'ottima fonte di vitamine e può essere utilizzato per cucinare, insalate, pane o verdure. È più costoso, tuttavia, e non è necessariamente pratico per la cottura generale. L'olio di canola, chiamato anche olio di colza, proviene da una pianta della famiglia delle rapa. Come l'olio di avocado, è povero di grassi saturi e una ricca fonte di acidi grassi omega-3 essenziali. L'olio di canola è meno costoso dell'olio di avocado ed è un'ottima scelta per friggere e cucinare in generale.
Mentre gli oli con basso punto di fumo sono ottimi per il soffritto, la cottura a bassa temperatura e l'uso in tavola, gli oli scelti per la frittura dovrebbero essere in grado di raggiungere in sicurezza temperature fino a 190,5 ° C. Se si desidera friggere i grassi, l'olio dovrebbe avere un punto di fumo di almeno 450 ° F (232 ° C). Gli alimenti che vengono fritti a temperature più elevate hanno una consistenza migliore e assorbono molto meno grasso rispetto agli alimenti fritti a temperature più basse. L'olio di mais, utilizzato anche nelle condimenti per insalata e nella margarina, è una buona scelta per friggere i grassi.