Co to jest punkt dymu?
Punkt dymu to termin, w którym olej kuchenny zaczyna się rozkładać i wydzielać opary lub dym. W tej temperaturze olej zaczyna się rozkładać, wydziela szkodliwy zapach i wygląda na spalony. Jeśli olej będzie nadal rósł, może osiągnąć temperaturę zapłonu, gdy zapali się.
Oleje kuchenne pochodzą z wielu różnych źródeł, o unikalnych smakach, korzyściach odżywczych i właściwościach grzewczych, takich jak punkty dymne. Wiele innych czynników może również obniżyć temperaturę zapłonu oleju, takich jak obecność obcych substancji organicznych, użycie soli, liczba ponownych zastosowań oleju oraz to, czy produkt jest mieszaniną różnych olejów. Nasycone tłuszcze - te, które są stałe w temperaturze pokojowej - w tym smalec, masło i boczek, zaczynają dymić w stosunkowo niskich temperaturach. Produkty te są uważane za mniej zdrowe i powinny być stosowane wyłącznie do smażenia lub pieczenia w stosunkowo niskich temperaturach.
Kolejnym czynnikiem wpływającym na punkt dymu oleju jest stopień jego rafinacji i przetwarzania. Nierafinowany olej jest na ogół tłoczony na zimno i nie jest poddawany działaniu ciepła ani chemikaliów. W rezultacie często zawiera materiał organiczny ze źródła, co obniża temperaturę, w której produkt może być skutecznie wykorzystywany do gotowania. Jednym z przykładów tego jest nierafinowany olej rzepakowy, który ma temperaturę dymu poniżej 225 stopni Fahrenheita (107,2 ° Celsjusza), podczas gdy rafinowany olej rzepakowy jest doskonałym olejem kuchennym o punkcie dymu zbliżonym do 400 stopni F (204,4 ° C).
Oliwa z oliwek jest dostępna w bardzo szerokim zakresie udoskonaleń i właściwości i ogólnie jest uszeregowana według kwasowości i metody ekstrakcji. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest tłoczona na zimno i zawiera pozostałości oliwek, co nadaje jej znacznie ciemniejszy kolor. Jest popularny, ponieważ ma najsilniejszy smak, ale także najniższą temperaturę zapłonu, co ogranicza jego zastosowanie jako oleju do gotowania. Najlepszym zastosowaniem oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia jest smażenie, jako sos do sałatek, marynat lub przypraw do chleba. Rafinowana oliwa z oliwek jest przetwarzana za pomocą ciepła i substancji chemicznych, które dają wyraźny kolor i nadają olejowi wyższą temperaturę dymu.
Olej z awokado, którego temperatura dymu wynosi 500 stopni F (255 ° C), jest doskonałym źródłem witamin i może być stosowany do gotowania, sałatek, chleba lub warzyw. Jest to jednak droższe i niekoniecznie praktyczne w przypadku ogólnego gotowania. Olej rzepakowy, zwany także olejem rzepakowym, pochodzi z rośliny z rodziny rzep. Podobnie jak olej z awokado, ma mało nasyconych tłuszczów i jest bogatym źródłem niezbędnych kwasów tłuszczowych omega-3. Olej rzepakowy jest tańszy niż olej z awokado i jest doskonałym wyborem do smażenia i ogólnego gotowania.
Podczas gdy oleje o niskiej temperaturze dymu doskonale nadają się do smażenia, pieczenia w niskich temperaturach i stosowania na stole, oleje wybrane do smażenia powinny być w stanie bezpiecznie osiągnąć temperaturę nawet 190,5 ° C (375 stopni F). Jeśli pożądane jest smażenie na głębokim tłuszczu, olej powinien mieć temperaturę dymu co najmniej 450 stopni F (232 ° C). Produkty smażone w wyższych temperaturach mają lepszą teksturę i pochłaniają znacznie mniej tłuszczu niż produkty smażone w niższych temperaturach. Olej kukurydziany, który jest również stosowany w sosach sałatkowych i margarynie, jest dobrym wyborem do smażenia na głębokim tłuszczu.