¿Qué es el punto de humo?
Punto de humo es un término que se refiere al punto en el que el aceite de cocina comienza a descomponerse y emitir humos o humo. A esta temperatura, el aceite comienza a descomponerse, emite un olor nocivo y parece quemado. Si el aceite continúa aumentando de temperatura, puede alcanzar el punto de inflamación, cuando se incendiará.
Los aceites de cocina provienen de una amplia variedad de fuentes, con sabores únicos, beneficios nutricionales y propiedades de calentamiento como los puntos de humo. Muchos otros factores también pueden reducir el punto de inflamación del aceite, como la presencia de material orgánico extraño, el uso de sal, la cantidad de veces que el aceite se ha reutilizado y si el producto es o no una mezcla de diferentes aceites. Las grasas saturadas, aquellas que son sólidas a temperatura ambiente, como manteca de cerdo, mantequilla y grasa de tocino, comienzan a humear a temperaturas relativamente bajas. Se considera que estos productos son menos saludables y solo deben usarse para saltear u hornear a temperaturas relativamente bajas.
Otro factor que afecta el punto de humo del aceite es la cantidad de refinamiento y procesamiento que sufre. El aceite sin refinar generalmente se prensa en frío y no se somete a calor ni a productos químicos. Como resultado, a menudo contiene material orgánico de la fuente, lo que reduce la temperatura a la que el producto puede usarse eficazmente en la cocina. Un ejemplo de esto es el aceite de canola sin refinar, que tiene un punto de humo de menos de 225 grados Fahrenheit (107.2 ° Celsius), mientras que el aceite de canola refinado es un excelente aceite para cocinar con un punto de humo cercano a 400.4 ° F (204.4 ° C).
El aceite de oliva está disponible en una gama extremadamente amplia de refinamientos y propiedades, y generalmente se clasifica según la acidez y el método de extracción. El aceite de oliva virgen es prensado en frío y contiene residuos de aceituna, lo que le da un color mucho más oscuro. Es popular porque tiene el sabor más potente, pero también el punto de inflamación más bajo, lo que limita su uso como aceite de cocina. El mejor uso para el aceite de oliva virgen es saltear, como aderezo en ensaladas, en escabeches o con especias para mojar pan. El aceite de oliva refinado se procesa con calor y productos químicos que producen un color claro y le dan al aceite un punto de humo más alto.
El aceite de aguacate, que tiene un punto de humo de 500 grados F (255 ° C), es una excelente fuente de vitaminas y se puede usar para cocinar, en ensaladas, con pan o sobre vegetales. Sin embargo, es más caro y no es necesariamente práctico para cocinar en general. El aceite de canola, también llamado aceite de colza, proviene de una planta de la familia del nabo. Al igual que el aceite de aguacate, es bajo en grasas saturadas y una rica fuente de ácidos grasos esenciales omega-3. El aceite de canola es menos costoso que el aceite de aguacate y es una excelente opción para freír y cocinar en general.
Si bien los aceites con un bajo punto de humo son excelentes para saltear, hornear a baja temperatura y usar en la mesa, los aceites elegidos para freír deben alcanzar temperaturas de hasta 375 grados F (190.5 ° C). Si se desea freír con mucha grasa, entonces el aceite debe tener un punto de humo de al menos 450 grados F (232 ° C). Los alimentos que se fríen a temperaturas más altas tienen una mejor textura y absorben mucha menos grasa que los alimentos fritos a temperaturas más bajas. El aceite de maíz, que también se usa en aderezos para ensaladas y margarinas, es una buena opción para freír con mucha grasa.