Was ist an der Gelatineproduktion beteiligt?
Gelatine ist das Endprodukt einer Reihe von Schritten, die Kollagen aus den Häuten und Knochen von Tieren abziehen. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Gelatine herzustellen, hauptsächlich basierend auf den verwendeten tierischen Materialien, aber alle folgen einer grundlegenden Reihe von Schritten. Die Herstellung von Gelatine ist ein komplexer und zeitaufwendiger Prozess, der jedoch mit wenigen einfachen Werkzeugen und Zutaten erstaunlich einfach zu bewerkstelligen ist.
In der westlichen Welt stammt der Großteil der Gelatineproduktion aus Schweinehaut, aber auch Kuhhaut und verschiedene Arten von Tierknochen werden verwendet. Der hohe Anteil an Schweineprodukten beruht mehr auf der Verfügbarkeit von Material als auf der Qualität oder der Methodik. Diese Materialien stammen aus den Nebenprodukten der Fleischverpackung und der Lederverarbeitung, werden jedoch zuerst inspiziert und für den menschlichen Verzehr freigegeben.
Das Material, das tatsächlich zu Gelatine wird, ist Kollagen. Dies ist nur in ausreichend hohen Konzentrationen zu finden, um in Haut und Knochen von Nutzen zu sein. Infolgedessen besteht der erste Schritt bei der Gelatineherstellung in der Reinigung der Startermaterialien. Eventuelle Reste wie Fett, Haare oder Fleisch werden gründlich von Haut und Knochen geschrubbt. Dies verringert das Risiko von Verunreinigungen, wodurch ein reineres Produkt entsteht und die Extraktion erleichtert wird.
In diesem nächsten Teil der Gelatineproduktion beginnen die Methoden zu divergieren. Das Basismaterial wird in einer Lösung eingeweicht, die beginnt, die Verbindungen zwischen dem Kollagen und anderen Materialien unter Verwendung einer von drei grundlegenden Einweichmethoden aufzulösen: sauer, alkalisch und enzymatisch. Saure Methoden zur Herstellung von Gelatine dauern in der Regel ein bis zwei Tage und wirken am besten auf Schweinehaut. Alkalische Methoden können Wochen dauern, funktionieren jedoch bei nahezu jedem gültigen Material. Schließlich sind enzymatische Verfahren etwas neu, arbeiten aber sehr schnell und produzieren an den wenigen dafür eingerichteten Stellen eine hohe Reinheit.
Der Rest des Gelatineproduktionsprozesses ist ziemlich schnell erledigt. Nach dem Einweichen wird das Kollagen mit Wasser vom Grundmaterial abgezogen. Alkalisches Wasser zieht das Material schneller, beschädigt jedoch auch die Gelatine. Daher wird im Allgemeinen neutrales oder saures Wasser verwendet. Hitze schädigt auch das Kollagen, zieht jedoch im Allgemeinen mehr Material heraus, sodass das Waschen in Wellen erfolgt. Der Prozess beginnt mit kaltem Wasser, wird aber allmählich wärmer, um so viel wie möglich herauszuholen.
Der letzte Schritt verarbeitet das Kollagen zu vollwertiger Gelatine. Dieser Teil der Gelatineproduktion unterscheidet sich stark von den vorherigen Schritten, beinhaltet jedoch typischerweise Kalttemperatur-, Filtrations- und Lufttrocknungssysteme. Unterschiedliche pH-Werte und Umgebungstemperaturen während des Einweichens haben großen Einfluss auf die Festigkeit und Menge des Endprodukts.