Qu'est-ce qui est impliqué dans la production de gélatine?
La gélatine est le produit final d'une série d'étapes qui extraient le collagène des peaux et des os d'animaux. Il existe différentes manières de produire de la gélatine, principalement en fonction des matières animales utilisées, mais elles suivent toutes une série d’étapes élémentaires. La production de gélatine est un processus complexe et fastidieux, mais elle est étonnamment facile à faire avec quelques outils et ingrédients simples.
Dans le monde occidental, la majorité de la production de gélatine provient de la peau de porc, mais la peau de vache et plusieurs types d'os d'animaux sont également utilisés. Le niveau élevé de produits à base de porc provient davantage d'une disponibilité de matériel que d'une qualité ou d'une méthodologie. Ces matériaux sont extraits des sous-produits des domaines de l’emballage de la viande et du travail du cuir, mais ils sont d’abord inspectés et approuvés pour la consommation humaine.
Le matériau qui devient réellement la gélatine est le collagène. Cela se trouve seulement dans des concentrations suffisamment élevées pour être utile à l'intérieur de la peau et des os. En conséquence, la première étape de la production de gélatine est le nettoyage des matériaux de départ. Tous les débris, tels que la graisse, les poils ou la viande, sont soigneusement nettoyés de la peau et des os. Cela réduit les risques de contamination, ce qui crée un produit plus pur et facilite l'extraction.
C'est à ce stade de la production de gélatine que les méthodes commencent à diverger. Le matériau de base est trempé dans une solution qui commence à rompre les liens entre le collagène et d’autres matériaux en utilisant l’une des trois méthodes de trempage de base: acide, alcaline et enzymatique. Les méthodes acides de production de gélatine prennent généralement un à deux jours et fonctionnent mieux sur la peau de porc. Les méthodes alcalines peuvent prendre des semaines mais fonctionnent avec presque tous les matériaux valides. Enfin, les procédés enzymatiques sont quelque peu nouveaux mais fonctionnent très rapidement et produisent une grande pureté dans les quelques endroits équipés pour les utiliser.
Le reste du processus de production de gélatine est effectué assez rapidement. Après le trempage, le collagène est extrait du matériau de base à l'aide d'eau. L'eau alcaline tirera le matériau plus rapidement, mais endommagera également la gélatine. On utilise donc généralement de l'eau neutre ou acide. La chaleur endommagera également le collagène, mais retirera généralement davantage de matériau. Le lavage se fait donc par vagues. Le processus commence par de l'eau froide mais se réchauffe progressivement pour en extraire le plus possible.
La dernière étape transforme le collagène en gélatine à part entière. Cette partie de la production de gélatine varie énormément en fonction des étapes précédentes, mais implique généralement des systèmes de températures froides, de filtration et de séchage à l'air. Les différents niveaux de pH et les températures ambiantes pendant le trempage ont un impact important sur la solidité et la quantité du produit final.