Vad är involverat i gelatinproduktion?

Gelatin är slutprodukten av en serie steg som drar kollagen från djurens hudar och ben. Det finns flera olika sätt att producera gelatin, mestadels baserat på vilka animaliska material som används, men alla följer en grundläggande serie steg. Gelatinproduktion är en komplex och tidskrävande process, men det är förvånansvärt enkelt att göra med bara några enkla verktyg och ingredienser.

I den västra världen kommer huvuddelen av gelatinproduktionen från svinhud, men kohud och flera typer av djurben används också. Den höga nivån av svinprodukter härstammar mer från tillgänglighet av material än från kvalitet eller metodik. Dessa material är hämtade från biprodukterna från köttförpacknings- och läderbearbetningsfälten, men inspekteras och rensas först för mänsklig konsumtion.

Materialet som faktiskt blir gelatin är kollagen. Detta finns bara i tillräckligt höga koncentrationer för att vara användbara i hud och ben. Som ett resultat är det första steget i gelatinproduktion rengöring av startmaterialen. Eventuellt resterande skräp, som fett, hår eller kött, skrubberas noggrant från huden och benen. Detta minskar risken för föroreningar, vilket skapar en renare produkt och enklare extraktion.

Den här nästa delen av gelatinproduktionen är där metoderna börjar avvika. Basmaterialet blötläggs i en lösning, som börjar bryta ned länkarna mellan kollagen och andra material med hjälp av en av tre grundläggande blötläggningsmetoder: sura, alkaliska och enzymatiska. Sura metoder för gelatinproduktion tar vanligtvis en till två dagar och fungerar bäst på grishud. Alkaliska metoder kan ta veckor men fungerar på nästan alla giltiga material. Slutligen är enzymatiska processer något nya men fungerar mycket snabbt och ger hög renhet på de få ställen som är utrustade för att använda dem.

Resten av gelatinproduktionsprocessen görs ganska snabbt. Efter blötdragningen dras kollagenet från basmaterialet med vatten. Alkaliskt vatten kommer att dra materialet snabbare, men kommer också att skada gelatinet, så att neutralt eller surt vatten används vanligtvis. Värme kommer också att skada kollagen men kommer generellt att dra ut mer material, så tvätt görs i vågor. Processen börjar med kallt vatten men blir gradvis varmare för att få ut så mycket som möjligt.

Det sista steget bearbetar kollagen till fullfjädrad gelatin. Denna del av gelatinproduktionen varierar mycket beroende på de tidigare stegen, men den involverar vanligtvis kalla temperaturer, filtrering och lufttorkningssystem. Olika pH-nivåer och omgivningstemperaturer under blötläggning har stor inverkan på slutproduktens soliditet och kvantitet.