Hva er involvert i gelatinproduksjon?

Gelatin er sluttproduktet av en serie trinn som trekker kollagen fra skinn og bein hos dyr. Det er flere forskjellige måter å produsere gelatin på, mest basert på hvilke dyrematerialer som brukes, men de følger alle en grunnleggende trinnserie. Gelatinproduksjon er en kompleks og tidkrevende prosess, men det er overraskende enkelt å gjøre med bare noen få enkle verktøy og ingredienser.

I den vestlige verden kommer størstedelen av gelatinproduksjonen fra grisehud, men kuhud og flere typer dyreben blir også brukt. Det høye nivået av svineprodukter stammer mer fra tilgjengeligheten av materiale enn fra kvalitet eller metodikk. Disse materialene er hentet fra biproduktene fra kjøttpakking og skinnarbeidsfelt, men inspiseres og ryddes først til konsum.

Materialet som faktisk blir gelatin er kollagen. Dette finnes bare i høye nok konsentrasjoner til å være nyttige i hud og bein. Som et resultat er det første trinnet i gelatinproduksjon rengjøring av startmaterialene. Eventuelt rester av rusk, som fett, hår eller kjøtt, skrubbes grundig fra hud og bein. Dette reduserer sjansen for forurensninger, noe som skaper et renere produkt og enklere ekstraksjon.

Denne neste delen av gelatinproduksjonen er der metodene begynner å avvike. Basismaterialet blir gjennomvåt i en løsning, som begynner å bryte sammen koblingene mellom kollagen og andre materialer ved å bruke en av tre grunnleggende soaking-metoder: sure, alkaliske og enzymatiske. Sure metoder for gelatinproduksjon tar vanligvis en til to dager og fungerer best på grisehud. Alkaliske metoder kan ta flere uker, men vil fungere på nesten ethvert gyldig materiale. Til slutt er enzymatiske prosesser noe nye, men fungerer veldig raskt og gir høy renhet på noen få steder utstyrt for å bruke dem.

Resten av gelatinproduksjonsprosessen utføres ganske raskt. Etter suging trekkes kollagenet fra basismaterialet ved hjelp av vann. Alkalisk vann vil trekke materialet raskere, men vil også skade gelatinen, så det brukes generelt nøytralt eller surt vann. Varme vil også skade kollagenet, men vil vanligvis trekke ut mer materiale, så vasking gjøres i bølger. Prosessen starter med kaldt vann, men blir gradvis varmere for å komme så mye ut som mulig.

Det siste trinnet behandler kollagenet til fullverdig gelatin. Denne delen av gelatinproduksjonen varierer veldig basert på de foregående trinn, men den innebærer typisk kuldegrader, filtrering og lufttørkingssystemer. Ulike pH-nivåer og omgivelsestemperaturer under bløtlegging har stor innvirkning på soliditeten og mengden av sluttproduktet.