¿Qué está involucrado en la producción de gelatinas?
gelatina es el producto final de una serie de pasos que extraen el colágeno de las pieles y los huesos de los animales. Hay varias formas diferentes de producir gelatina, principalmente en función de los materiales animales que se usan, pero todos siguen una serie básica de pasos. La producción de gelatina es un proceso complejo y lento, pero es sorprendentemente fácil de hacer con solo unas pocas herramientas e ingredientes simples.
En el mundo occidental, la mayoría de la producción de gelatina proviene de la piel de cerdo, pero también se usan varios tipos de huesos de animales. El alto nivel de productos de cerdo proviene más de una disponibilidad de material que de calidad o metodología. Estos materiales se extraen de los subproductos de los campos de embalaje de carne y trabajadores de cuero, pero se inspeccionan y despejan primero para el consumo humano.
El material que realmente se convierte en gelatina es colágeno. Esto solo se encuentra en concentraciones lo suficientemente altas como para ser útiles dentro de la piel y los huesos. Como resultado, el primer paso en la producción de gelatinaLa ción está limpiando los materiales de inicio. Cualquier escombro sobrante, como grasa, cabello o carne, se frota a fondo de la piel y los huesos. Esto reduce la posibilidad de contaminantes, lo que crea un producto más puro y una extracción más fácil.
La siguiente parte de la producción de gelatina es donde los métodos comienzan a divergir. El material base se empapa en una solución, que comienza a descomponer los enlaces entre el colágeno y otros materiales utilizando uno de los tres métodos básicos de remojo: ácido, alcalino y enzimático. Los métodos ácidos para la producción de gelatina generalmente tardan de uno o dos días y funcionan mejor en la piel de cerdo. Los métodos alcalinos pueden llevar semanas, pero funcionarán en casi cualquier material válido. Por último, los procesos enzimáticos son algo nuevos pero funcionan muy rápido y producen alta pureza en los pocos lugares equipados para usarlos.
El resto del proceso de producción de gelatina se realiza con bastante rapidez. Después del remojo, la colaGen se saca del material base usando agua. El agua alcalina tirará del material más rápido, pero también dañará la gelatina, por lo que generalmente se usa agua neutral o ácida. El calor también dañará el colágeno, pero generalmente extraerá más material, por lo que el lavado se realiza en olas. El proceso comienza con agua fría, pero gradualmente se calienta para sacar lo más posible.
El último paso procesa el colágeno en gelatina de pleno derecho. Esta parte de la producción de gelatina varía en función de los pasos anteriores, pero generalmente implica temperaturas frías, filtración y sistemas de secado al aire. Diferentes niveles de pH y temperaturas ambientales durante el remojo tienen un gran impacto en la solidez y cantidad del producto final.