¿Qué implica la producción de gelatina?
La gelatina es el producto final de una serie de pasos que extraen colágeno de las pieles y huesos de los animales. Hay varias formas diferentes de producir gelatina, basadas principalmente en qué materiales animales se usan, pero todas siguen una serie básica de pasos. La producción de gelatina es un proceso complejo y lento, pero es sorprendentemente fácil de hacer con solo unas pocas herramientas e ingredientes simples.
En el mundo occidental, la mayoría de la producción de gelatina proviene de la piel de cerdo, pero también se usa piel de vaca y varios tipos de huesos de animales. El alto nivel de productos porcinos se deriva más de la disponibilidad de material que de la calidad o la metodología. Estos materiales se extraen de los subproductos de los campos de envasado de carne y cuero, pero primero se inspeccionan y autorizan para consumo humano.
El material que realmente se convierte en gelatina es el colágeno. Esto solo se encuentra en concentraciones suficientemente altas para ser útil dentro de la piel y los huesos. Como resultado, el primer paso en la producción de gelatina es limpiar los materiales iniciales. Cualquier residuo sobrante, como grasa, cabello o carne, se limpia completamente de la piel y los huesos. Esto reduce la posibilidad de contaminantes, lo que crea un producto más puro y una extracción más fácil.
La siguiente parte de la producción de gelatina es donde los métodos comienzan a divergir. El material base se empapa en una solución, que comienza a romper los enlaces entre el colágeno y otros materiales utilizando uno de los tres métodos básicos de remojo: ácido, alcalino y enzimático. Los métodos ácidos para la producción de gelatina generalmente toman uno o dos días y funcionan mejor en la piel de cerdo. Los métodos alcalinos pueden llevar semanas, pero funcionarán en casi cualquier material válido. Por último, los procesos enzimáticos son algo nuevos pero funcionan muy rápido y producen una alta pureza en los pocos lugares equipados para usarlos.
El resto del proceso de producción de gelatina se realiza con bastante rapidez. Después del remojo, el colágeno se extrae del material base con agua. El agua alcalina arrastrará el material más rápido, pero también dañará la gelatina, por lo que generalmente se usa agua neutra o ácida. El calor también dañará el colágeno, pero generalmente extraerá más material, por lo que el lavado se realiza en olas. El proceso comienza con agua fría pero gradualmente se calienta para sacar la mayor cantidad posible.
El último paso procesa el colágeno en gelatina completa. Esta parte de la producción de gelatina varía enormemente según los pasos anteriores, pero generalmente involucra temperaturas frías, sistemas de filtración y secado al aire. Los diferentes niveles de pH y temperatura ambiente durante el remojo tienen un gran impacto en la solidez y cantidad del producto final.