Co se podílí na výrobě želatiny?
Želatina je konečný produkt řady kroků, které stahují kolagen z kůží a kostí zvířat. Existuje několik různých způsobů výroby želatiny, většinou na základě toho, jaké živočišné materiály se používají, ale všechny sledují základní řadu kroků. Výroba želatiny je složitý a časově náročný proces, ale je překvapivě snadné dělat jen s několika jednoduchými nástroji a přísadami.
V západním světě pochází většina produkce želatiny z prasečí kůže, ale používá se také kráva a několik druhů zvířecích kostí. Vysoká úroveň produktů z vepřového masa vychází spíše z dostupnosti materiálu než z kvality nebo metodologie. Tyto materiály jsou čerpány z vedlejších produktů v oblasti balení masa a zpracování kůže, ale nejprve jsou zkontrolovány a vyčištěny pro lidskou spotřebu.
Materiálem, který se ve skutečnosti stává želatinou, je kolagen. To se nachází pouze v dostatečně vysokých koncentracích, aby bylo užitečné uvnitř kůže a kostí. Výsledkem je, že prvním krokem při výrobě želatiny je čištění startovacích materiálů. Veškeré zbytky, jako jsou tuk, vlasy nebo maso, jsou důkladně vydrhnuty z kůže a kostí. Tím se snižuje šance na znečištění, což vytváří čistší produkt a snadnější extrakci.
V další části výroby želatiny se tyto metody začínají lišit. Základní materiál je namočen do roztoku, který začíná přerušovat vazby mezi kolagenem a jinými materiály pomocí jedné ze tří základních metod namáčení: kyselých, alkalických a enzymatických. Kyselé metody pro výrobu želatiny obvykle trvají jeden až dva dny a fungují nejlépe na kůži prasat. Alkalické metody mohou trvat týdny, ale budou pracovat na téměř všech platných materiálech. A konečně, enzymatické procesy jsou poněkud nové, ale fungují velmi rychle a produkují vysokou čistotu na několika místech vybavených pro jejich použití.
Zbytek procesu výroby želatiny se provádí poměrně rychle. Po namočení je kolagen vytažen ze základního materiálu vodou. Alkalická voda bude tahat materiál rychleji, ale také poškodí želatinu, takže se obecně používá neutrální nebo kyselá voda. Teplo také poškodí kolagen, ale obecně vytáhne více materiálu, takže se mytí provádí ve vlnách. Proces začíná studenou vodou, ale postupně se zahřívá, aby se dostal co nejvíce ven.
Posledním krokem je zpracování kolagenu na plnohodnotnou želatinu. Tato část výroby želatiny se velmi liší v závislosti na předchozích krocích, ale obvykle zahrnuje chladné teploty, filtraci a systémy sušení vzduchem. Různé úrovně pH a teploty okolí během namáčení mají velký vliv na pevnost a množství konečného produktu.