Co jest zaangażowane w produkcję żelatyny?
Żelatyna jest produktem końcowym szeregu etapów, które wyciągają kolagen ze skór i kości zwierząt. Istnieje kilka różnych sposobów wytwarzania żelatyny, głównie w zależności od użytych materiałów zwierzęcych, ale wszystkie one wykonują podstawową serię etapów. Produkcja żelatyny jest złożonym i czasochłonnym procesem, ale jest zaskakująco łatwa do wykonania za pomocą zaledwie kilku prostych narzędzi i składników.
W świecie zachodnim większość produkcji żelatyny pochodzi ze świńskiej skóry, ale stosuje się również skórę krowie i kilka rodzajów kości zwierzęcych. Wysoki poziom produktów wieprzowych wynika bardziej z dostępności materiału niż z jakości lub metodologii. Materiały te pochodzą z produktów ubocznych z opakowań mięsnych i wyrobów skórzanych, ale najpierw są sprawdzane i dopuszczane do spożycia przez ludzi.
Materiałem, który faktycznie staje się żelatyną, jest kolagen. Występuje to tylko w wystarczająco wysokich stężeniach, aby były przydatne w skórze i kościach. W rezultacie pierwszym etapem produkcji żelatyny jest oczyszczenie materiałów startowych. Wszelkie resztki, takie jak tłuszcz, włosy lub mięso, są dokładnie usuwane ze skóry i kości. Zmniejsza to ryzyko zanieczyszczenia, co tworzy czystszy produkt i łatwiejszą ekstrakcję.
W tej kolejnej części produkcji żelatyny metody zaczynają się różnić. Materiał podstawowy jest moczony w roztworze, który zaczyna zrywać połączenia między kolagenem i innymi materiałami przy użyciu jednej z trzech podstawowych metod moczenia: kwasowej, zasadowej i enzymatycznej. Kwaśne metody produkcji żelatyny zwykle trwają od jednego do dwóch dni i najlepiej działają na skórze świni. Metody alkaliczne mogą potrwać tygodnie, ale będą działać na prawie każdym ważnym materiale. Wreszcie, procesy enzymatyczne są nieco nowe, ale działają bardzo szybko i zapewniają wysoką czystość w kilku miejscach wyposażonych do ich użycia.
Reszta procesu produkcji żelatyny przebiega dość szybko. Po namoczeniu kolagen jest wyciągany z materiału podstawowego za pomocą wody. Woda alkaliczna szybciej wyciągnie materiał, ale także uszkodzi żelatynę, dlatego zwykle stosuje się wodę obojętną lub kwaśną. Ciepło uszkodzi również kolagen, ale generalnie wyciągnie więcej materiału, więc mycie odbywa się falami. Proces rozpoczyna się od zimnej wody, ale stopniowo staje się cieplejszy, aby wydobyć jak najwięcej.
Ostatni etap przetwarza kolagen w pełnoprawną żelatynę. Ta część produkcji żelatyny różni się bardzo w zależności od poprzednich etapów, ale zazwyczaj wiąże się z niskimi temperaturami, systemami filtracji i suszenia powietrzem. Różne poziomy pH i temperatury otoczenia podczas namaczania mają duży wpływ na trwałość i ilość produktu końcowego.