Hvad er involveret i gelatinproduktion?
Gelatin er slutproduktet af en række trin, der trækker kollagen fra dyrehuder og knogler. Der er flere forskellige måder at fremstille gelatine på, mest baseret på hvilke animalsk materiale der bruges, men de følger alle en grundlæggende række trin. Gelatinproduktion er en kompleks og tidskrævende proces, men det er overraskende let at gøre med bare et par enkle værktøjer og ingredienser.
I den vestlige verden kommer størstedelen af gelatinproduktionen fra svinehud, men kohud og flere typer dyreknogler bruges også. Det høje niveau af svineprodukter stammer mere fra en tilgængelighed af materiale end fra kvalitet eller metodologi. Disse materialer er hentet fra biprodukter fra kødemballage- og læderbearbejdningsfelterne, men inspiceres og ryddes først til konsum.
Det materiale, der faktisk bliver gelatine, er kollagen. Dette findes kun i høje nok koncentrationer til at være nyttige i hud og knogler. Som et resultat er det første trin i gelatinproduktion rengøring af startmaterialerne. Eventuelt rester, som fedt, hår eller kød, skrubbes grundigt fra hud og knogler. Dette reducerer risikoen for forurenende stoffer, hvilket skaber et renere produkt og lettere ekstraktion.
Denne næste del af gelatinproduktionen er, hvor metoderne begynder at afvige. Basismaterialet gennemvædes i en opløsning, der begynder at nedbryde forbindelserne mellem kollagen og andre materialer ved hjælp af en af tre grundlæggende blødgøringsmetoder: sure, alkaliske og enzymatiske. Sure metoder til gelatinproduktion tager typisk en til to dage og fungerer bedst på svinehud. Alkaliske metoder kan tage uger, men vil arbejde på næsten ethvert gyldigt materiale. Endelig er enzymatiske processer noget nye, men fungerer meget hurtigt og producerer høj renhed på de få steder, der er udstyret til at bruge dem.
Resten af gelatinproduktionsprocessen udføres relativt hurtigt. Efter blødgøringen trækkes kollagenet fra basismaterialet ved hjælp af vand. Alkalisk vand trækker materialet hurtigere, men vil også skade gelatinen, så der anvendes generelt neutralt eller surt vand. Varme vil også skade kollagenet, men vil generelt trække mere materiale ud, så vask foregår i bølger. Processen starter med koldt vand, men bliver gradvis varmere for at komme så meget ud som muligt.
Det sidste trin behandler kollagen til fuldgyldig gelatine. Denne del af gelatinproduktionen varierer vildt baseret på de foregående trin, men den involverer typisk kolde temperaturer, filtrering og lufttørringssystemer. Forskellige pH-niveauer og omgivelsestemperaturer under blødgøring har stor indflydelse på slutproduktets soliditet og mængde.