Wat houdt de gelatineproductie in?
Gelatine is het eindproduct van een reeks stappen die collageen uit de huiden en botten van dieren halen. Er zijn verschillende manieren om gelatine te produceren, meestal op basis van welke dierlijke materialen worden gebruikt, maar ze volgen allemaal een basisreeks stappen. Gelatineproductie is een complex en tijdrovend proces, maar het is verrassend eenvoudig om te doen met slechts een paar eenvoudige hulpmiddelen en ingrediënten.
In de westerse wereld komt de meerderheid van de gelatineproductie uit varkenshuid, maar ook koeienhuid en verschillende soorten botten van dieren worden gebruikt. Het hoge niveau van varkensproducten komt meer voort uit de beschikbaarheid van materiaal dan uit kwaliteit of methodologie. Deze materialen zijn afkomstig van de bijproducten van de vleesverpakkings- en leerbewerkingsvelden, maar worden eerst geïnspecteerd en vrijgegeven voor menselijke consumptie.
Het materiaal dat daadwerkelijk gelatine wordt, is collageen. Dit wordt alleen in voldoende hoge concentraties gevonden om bruikbaar te zijn in de huid en botten. Als gevolg hiervan is het reinigen van de startmaterialen de eerste stap bij de productie van gelatine. Overgebleven puin, zoals vet, haar of vlees, wordt grondig van de huid en botten geschrobd. Dit verkleint de kans op verontreinigingen, waardoor een zuiverder product en gemakkelijker extractie ontstaat.
In dit volgende deel van de gelatineproductie lopen de methoden uiteen. Het basismateriaal wordt gedrenkt in een oplossing, die de verbindingen tussen het collageen en andere materialen begint af te breken met behulp van een van de drie basische weekmethoden: zuur, alkalisch en enzymatisch. Zure methoden voor de productie van gelatine duren meestal een tot twee dagen en werken het beste op de varkenshuid. Alkalische methoden kunnen weken duren, maar werken op vrijwel elk geldig materiaal. Ten slotte zijn enzymatische processen enigszins nieuw, maar werken zeer snel en produceren een hoge zuiverheid op de weinige plaatsen die zijn uitgerust om ze te gebruiken.
De rest van het gelatineproductieproces verloopt redelijk snel. Na het weken wordt het collageen met water uit het basismateriaal getrokken. Alkalisch water trekt het materiaal sneller, maar beschadigt ook de gelatine, dus over het algemeen wordt neutraal of zuur water gebruikt. Warmte zal ook het collageen beschadigen, maar zal over het algemeen meer materiaal naar buiten trekken, dus wassen gebeurt in golven. Het proces begint met koud water maar wordt geleidelijk warmer om zoveel mogelijk eruit te halen.
De laatste stap verwerkt het collageen tot volwaardige gelatine. Dit deel van de gelatineproductie varieert enorm op basis van de voorgaande stappen, maar het gaat meestal om koude temperaturen, filtratie en luchtdroogsystemen. Verschillende pH-waarden en omgevingstemperaturen tijdens het weken hebben een grote invloed op de stevigheid en hoeveelheid van het eindproduct.