O que está envolvido na produção de gelatina?
A gelatina é o produto final de uma série de etapas que retiram o colágeno dos couros e ossos dos animais. Existem várias maneiras diferentes de produzir gelatina, principalmente com base em quais materiais animais são usados, mas todos seguem uma série básica de etapas. A produção de gelatina é um processo complexo e demorado, mas é surpreendentemente fácil de fazer com apenas algumas ferramentas e ingredientes simples.
No mundo ocidental, a maioria da produção de gelatina vem da pele de porco, mas também são usadas pele de vaca e vários tipos de ossos de animais. O alto nível de produtos suínos decorre mais da disponibilidade de material do que de qualidade ou metodologia. Esses materiais são retirados dos subprodutos dos campos de embalagem de carne e couro, mas são inspecionados e liberados para consumo humano primeiro.
O material que realmente se torna gelatina é o colágeno. Isso só é encontrado em concentrações suficientemente altas para ser útil na pele e nos ossos. Como resultado, o primeiro passo na produção de gelatina é a limpeza dos materiais iniciais. Quaisquer restos de restos, como gordura, cabelo ou carne, são completamente removidos da pele e dos ossos. Isso reduz a chance de contaminantes, o que cria um produto mais puro e facilita a extração.
Essa próxima parte da produção de gelatina é onde os métodos começam a divergir. O material base é embebido em uma solução, que começa a quebrar as ligações entre o colágeno e outros materiais, usando um dos três métodos básicos de imersão: ácido, alcalino e enzimático. Os métodos ácidos para a produção de gelatina geralmente levam de um a dois dias e funcionam melhor na pele de porco. Os métodos alcalinos podem levar semanas, mas funcionarão em praticamente qualquer material válido. Por fim, os processos enzimáticos são um pouco novos, mas trabalham muito rápido e produzem alta pureza nos poucos locais equipados para usá-los.
O restante do processo de produção de gelatina é feito rapidamente. Após a imersão, o colágeno é retirado do material base usando água. A água alcalina puxa o material mais rapidamente, mas também danifica a gelatina, de modo que geralmente é usada água neutra ou ácida. O calor também danifica o colágeno, mas geralmente retira mais material; portanto, a lavagem é feita em ondas. O processo começa com água fria, mas gradualmente fica mais quente para obter o máximo possível.
O último passo processa o colágeno em gelatina completa. Essa parte da produção de gelatina varia muito com base nas etapas anteriores, mas geralmente envolve temperaturas frias, sistemas de filtragem e secagem ao ar. Diferentes níveis de pH e temperaturas ambientes durante a imersão têm um grande impacto na solidez e quantidade do produto final.