Cosa è coinvolto nella produzione di gelatina?
La gelatina è il prodotto finale di una serie di passaggi che estraggono il collagene dalle pelli e dalle ossa degli animali. Esistono diversi modi per produrre la gelatina, principalmente basati su quali materiali animali vengono utilizzati, ma seguono tutti una serie di passaggi di base. La produzione di gelatina è un processo complesso e che richiede tempo, ma è sorprendentemente facile da fare con pochi semplici strumenti e ingredienti.
Nel mondo occidentale, la maggior parte della produzione di gelatina proviene dalla pelle di maiale, ma vengono utilizzate anche la pelle di mucca e diversi tipi di ossa di animali. L'alto livello di prodotti suini deriva più dalla disponibilità di materiale che dalla qualità o dalla metodologia. Questi materiali provengono dai sottoprodotti dei settori del confezionamento della carne e della lavorazione della pelle, ma vengono prima ispezionati e autorizzati per il consumo umano.
Il materiale che in realtà diventa gelatina è il collagene. Questo si trova solo in concentrazioni abbastanza alte da essere utili all'interno della pelle e delle ossa. Di conseguenza, il primo passo nella produzione di gelatina è la pulizia dei materiali di avviamento. Eventuali detriti residui, come grasso, capelli o carne, vengono accuratamente rimossi dalla pelle e dalle ossa. Ciò riduce la possibilità di contaminanti, creando un prodotto più puro e un'estrazione più semplice.
Questa parte successiva della produzione di gelatina è dove i metodi iniziano a divergere. Il materiale di base viene immerso in una soluzione, che inizia a scomporre i collegamenti tra il collagene e altri materiali utilizzando uno dei tre metodi di ammollo di base: acido, alcalino ed enzimatico. I metodi acidi per la produzione di gelatina richiedono in genere uno o due giorni e funzionano meglio sulla pelle di maiale. I metodi alcalini possono richiedere settimane ma funzionano su quasi tutti i materiali validi. Infine, i processi enzimatici sono in qualche modo nuovi ma funzionano molto velocemente e producono un'elevata purezza nei pochi luoghi attrezzati per usarli.
Il resto del processo di produzione della gelatina viene eseguito abbastanza rapidamente. Dopo l'immersione, il collagene viene estratto dal materiale di base usando acqua. L'acqua alcalina tirerà il materiale più velocemente, ma danneggerà anche la gelatina, quindi viene generalmente utilizzata acqua neutra o acida. Anche il calore danneggerà il collagene ma generalmente estrarrà più materiale, quindi il lavaggio viene effettuato a onde. Il processo inizia con acqua fredda ma gradualmente diventa più caldo per ottenere il massimo possibile.
L'ultimo passaggio trasforma il collagene in gelatina a tutti gli effetti. Questa parte della produzione di gelatina varia selvaggiamente in base ai passaggi precedenti, ma in genere comporta sistemi a basse temperature, filtrazione e asciugatura all'aria. Diversi livelli di pH e temperature ambientali durante l'ammollo hanno un grande impatto sulla solidità e sulla quantità del prodotto finale.