¿Cómo se convierten los pepinos en encurtidos?
Los pepinos se convierten en encurtidos a través de un proceso llamado encurtido, que se ha utilizado para preservar una amplia variedad de alimentos desde al menos 2,000 a. C. El encurtido fermenta los alimentos con bacterias beneficiosas para el sabor, y también los conserva en una solución de salmuera ácida para que no salgan mal. Los alimentos en escabeche durarán hasta un año cuando se manejen adecuadamente, y se pueden usar en una variedad de platos, generalmente como condimentos. Técnicamente, la palabra "encurtido" puede referirse a cualquier comida en escabeche, pero en América del Norte, la mayoría de las personas piensan en los encurtidos de pepino cuando los encurtidos están en discusión.
El encurtido adecuadamente requiere algo de entrenamiento, ya que el mal manejo hace que los alimentos en escabeche salgan mal. Se deben cumplir varias condiciones cuando los pepinos se vuelven encurtidos. De lo contrario, los pepinos en escabeche pueden ser peligrosos de comer, porque las bacterias malas pueden haberse formado. Por esta razón, las personas que tienen la intención de encurtir en casa deben asegurarse de saber lo que están haciendo. Muchos cocineros prefieren comprarya hecho encurtidos para evitar el riesgo de una enfermedad transmitida por alimentos, y cualquier contenedor de alimentos en escabeche debe descartarse si la tapa se ha vuelto convexa, o si aparece el moho, ya que esto indica que no se manejó o selló correctamente.
El encurtido requiere condiciones escrupulosamente limpias y fruta muy fresca. Idealmente, la fruta debe encurtirse dentro de las 24 horas posteriores a la cosecha, y no antes de lavarse cuidadosamente y, en el caso de los pepinos, recortados. Los pepinos se vuelven encurtidos de dos maneras diferentes después de que se procesan para el encurtido. Los encurtidos de pepino también están hechos con un cultivar especial de pepino, no pepinos de mesa regulares. Este cultivar tiene un tamaño consistente y una textura nudosa que puede ser familiar para los consumidores de encurtidos enteros.
La primera forma de hacer encurtidos de pepino es la técnica clásica de decapado, que comienza con un proceso llamado fermentación anaerobia. Los pepinos son completamenteSumerado en una solución de salmuera hecha con sal en encintereamiento, que puede incluir otras especias frescas enteras como semillas de mostaza, comino o eneldo. Por lo general, los pepinos están ponderados para que permanezcan completamente sumergidos, y la salmuera se descomite periódicamente y se remonta. Una vez que todos los encurtidos están completamente fermentados, se empapan en varios cambios de agua limpia fresca para extraer sal. Si los encurtidos se cortan, el corte se realiza después de que se completa la fermentación.
Después de ser fermentados, los encurtidos se almacenan en una solución de vinagre ácida que evita que se vuelvan malas y es el paso final requerido para hacer que los pepinos se conviertan en encurtidos. El vinagre de encurtido tiene un contenido de ácido de al menos 5%, y mantiene a raya las bacterias malas. Algunas personas omiten el paso de fermentación, encurtiendo pepinos directamente en la solución de vinagre. Cuando los pepinos se vuelven encurtidos, se sellan en frascos estériles que se pasteurizan a través del proceso de enlatado de agua caliente para evitar que las verduras funcionenapagado. Estos frascos generalmente se mantienen durante alrededor de un año en un lugar fresco y seco, y deben refrigerarse después de la apertura.