¿Cómo elijo el mejor parmigiano-reggiano?
Simplemente eligiendo a Parmigiano-Reggiano, en lugar de "parmesano", ya ha tomado una decisión que generalmente asegurará que haya seleccionado un queso de alta calidad. Sin embargo, si desea asegurarse de seleccionar el mejor queso para sus propósitos, entonces debe buscar un pedazo de queso que todavía tenga la corteza para que pueda estar seguro de su origen. Siempre que sea posible, también debe tratar de determinar cuánto tiempo se envejeció el queso y que envejeció al menos un año. Sin embargo, siempre que esté comprando el queso de una tienda de comestibles o delicatessen de buena reputación, cualquier cosa etiquetada como Parmigiano-Reggiano debe ser de excelente calidad.
True Parmigiano-Reggiano es un tipo de queso duro producido en la región de Parma de Italia, desde el cual toma su nombre. El queso está protegido por la ley europea como una designación protegida de origen, muy parecida a champán, por lo que solo los quesos producidos en esa región pueden usar el nombre. Italia también ha establecido consorzio formaggio parmigiAno-Reggiano , un consorcio que supervisa la producción del queso para garantizar que cada rueda producida cumpla con los más altos estándares.
La producción de Parmigiano-Reggiano comienza con leche de vacas alimentadas solo en hierba o heno y utiliza una combinación de leche entera y leche descremada producida naturalmente. Esto se combina con culturas de suero natural y cuajo de pantorrillas. La mezcla completa se cocina en grandes depósitos de cobre a temperaturas precisas antes de que los sólidos sean recolectados y formados en ruedas. El queso también se baña en una solución de salmuera utilizando sales marinas mediterráneas, este es el único sabor agregado. Una vez que se han establecido las ruedas de queso, se envejecen durante al menos un año, aunque dos años también es bastante común.
Solo los quesos producidos utilizando este proceso en la región de Parma realmente se pueden llamar Parmigiano-Reggiano, y este nombre, así como el sello del consorcio enItalia, se presiona en la corteza externa del queso. Debido a la protección de la marca Parmigiano-Reggiano, los quesos de imitación generalmente usan el nombre "Parmesano" o un derivado similar. Mientras encuentre queso que formara parte de una rueda y todavía tenga la cáscara con "Parmigiano-Reggiano" estampado a lo largo de él, entonces sabe que está comprando un queso de calidad. Más allá de eso, es posible que desee determinar cuánto tiempo se envejeció el queso. A veces, los quesos que envejecen más se etiquetan como "extra" en la corteza.