Hoe kies ik de beste Parmigiano-Reggiano?
Gewoon door Parmigiano-Reggiano te kiezen, in plaats van 'Parmezaanse kaas', heb je al een keuze gemaakt die ervoor zorgt dat je meestal een kaas van hoge kwaliteit hebt geselecteerd. Als u er zeker van wilt zijn dat u de beste kaas voor uw doeleinden selecteert, dan moet u op zoek gaan naar een stuk kaas dat er nog steeds op staat, zodat u zeker kunt zijn van de oorsprong ervan. Waar mogelijk moet u ook proberen te bepalen hoe lang de kaas verouderd was en dat deze ten minste een jaar oud was. Zolang u de kaas koopt bij een gerenommeerde supermarkt of deli, moet alles met het label als Parmigiano-Reggiano echter van uitstekende kwaliteit zijn.
True Parmigiano-Reggiano is een soort harde kaas geproduceerd in de Parma-regio van Italië, waaruit het zijn naam krijgt. De kaas wordt onder de Europese wet beschermd als een beschermde aanduiding van oorsprong, net als champagne, en dus kunnen alleen kazen die in die regio worden geproduceerd de naam kunnen gebruiken. Italië heeft ook Consorzio Formaggio Parmigi opgerichtAno-Reggiano , een consortium dat toezicht houdt op de productie van de kaas om ervoor te zorgen dat elk geproduceerde wiel voldoet aan de hoogste normen.
De productie van Parmigiano-Reggiano begint met melk van koeien die alleen aan gras of hooi worden gevoed en gebruikt een combinatie van volle melk en natuurlijk geproduceerde magere melk. Dit wordt gecombineerd met natuurlijke wei -culturen en rennet van kalveren. Het hele mengsel wordt vervolgens gekookt in grote koperen vaten bij precieze temperaturen voordat de vaste stoffen worden verzameld en in wielen worden gevormd. De kaas baadt ook in een pekeloplossing met behulp van mediterrane zeezouten - dit is de enige toegevoegde smaakstof. Zodra de wielen van kaas zijn ingesteld, worden ze dan minstens een jaar verouderd, hoewel twee jaar ook vrij gebruikelijk is.
Alleen kazen geproduceerd met dit proces in de Parma-regio kunnen echt Parmigiano-Reggiano worden genoemd, en deze naam, evenals het stempel van het consortium inItalië, wordt in de buitenste schil van de kaas gedrukt. Vanwege de bescherming van het merk Parmigiano-Reggiano gebruiken imitatiekazen meestal de naam "Parmezaanse kaas" of een vergelijkbare afgeleide. Zolang je kaas vindt die deel uitmaakte van een wiel en nog steeds de schil heeft met "Parmigiano-Reggiano" erover gestempeld, weet je dat je een kwaliteitskaas koopt. Verder wilt u misschien proberen te bepalen hoe lang de kaas verouderd was. Soms worden kazen die langer verouderd zijn geëtiketteerd "extra" op de schil.