Jak si mohu vybrat nejlepší Parmigiano-Reggiano?

Jednoduše výběrem Parmigiano-Reggiano, spíše než „Parmesan“, jste se již rozhodli, že obvykle zajistí, že jste si vybrali vysoce kvalitní sýr. Pokud si však přejete být jisti, že pro své účely vyberete nejlepší sýr, měli byste hledat kus sýra, který má stále kůru, takže si můžete být jisti jeho původem. Kdykoli je to možné, měli byste se také pokusit určit, jak dlouho sýr stárne a že byl ve věku nejméně jeden rok. Dokud kupujete sýr z renomovaného obchodu s potravinami nebo deli, by však cokoli označeno jako Parmigiano-Reggiano by mělo být vynikající kvality. Sýr je podle evropského práva chráněn jako chráněné označení původu, podobně jako šampaňské, a tak pouze sýry vyrobené v této oblasti mohou používat jméno. Itálie také založila consorzio formaggio parmigiAno-Reggiano , konsorcium, které dohlíží na výrobu sýra, aby se zajistilo, že každé vyrobené kolo splňuje nejvyšší standardy.

Produkce Parmigiano-Reggiano začíná mlékem z krav krmených pouze na trávě nebo seno a používá kombinaci plnotučného mléka a přirozeně vyráběného odstředěného mléka. Toto je kombinováno s přírodními syrovátkovými kulturami a Rennetem z telat. Celá směs se poté vaří ve velkých měděných kmenách při přesných teplotách před shromážděním a vytvořením do kol. Sýr se také koupe v solném roztoku pomocí středomořských mořských solí - to je jediná přidaná příchuť. Jakmile jsou kola sýra nastavena, pak jsou stárnutím po dobu nejméně jednoho roku, i když dva roky jsou také docela běžné.

Pouze sýry vytvořené pomocí tohoto procesu v oblasti Parma lze skutečně nazvat Parmigiano-Reggiano a toto jméno, stejně jako razítko konsorcia vItálie je tlačena do vnější kůry sýra. Vzhledem k ochraně značky Parmigiano-Reggiano používají napodobové sýry obvykle název „parmezán“ nebo podobný derivát. Dokud najdete sýr, který byl součástí kola a stále má kůru s „parmigiano-reggiano“, oražené podél, pak víte, že kupujete kvalitní sýr. Kromě toho se možná budete chtít pokusit zjistit, jak dlouho sýr stárne. Někdy jsou sýry, které jsou ve věku déle, označeny „extra“ na kůře.