Como escolho o melhor parmigiano-Reggiano?

Simplesmente escolhendo Parmigiano-Reggiano, em vez de "parmesão", você já fez uma escolha que normalmente garante que você selecionou um queijo de alta qualidade. Se você deseja ter certeza de selecionar o melhor queijo para seus propósitos, no entanto, procure um pedaço de queijo que ainda tenha a casca para que você possa ter certeza de sua origem. Sempre que possível, você também deve tentar determinar quanto tempo o queijo foi envelhecido e que ele tinha pelo menos um ano. Enquanto você estiver comprando o queijo de uma mercearia ou delicatessen respeitável, no entanto, qualquer coisa rotulada como parmigiano-reggiano deve ser de excelente qualidade. O queijo é protegido pela lei européia como uma designação de origem protegida, como champanhe, e apenas queijos produzidos nessa região podem usar o nome. A Itália também estabeleceu Consorzio Formaggio parmigiAno-Reggiano , um consórcio que supervisiona a produção do queijo para garantir que todas as rodas produzidas atendam aos mais altos padrões.

A produção de Parmigiano-Reggiano começa com leite de vacas alimentadas apenas em grama ou feno e usa uma combinação de leite integral e leite desnatado produzido naturalmente. Isso é combinado com culturas naturais de soro de leite e coal de bezerros. Toda a mistura é então cozida em grandes cubas de cobre a temperaturas precisas antes que os sólidos sejam coletados e formados em rodas. O queijo também é banhado em uma solução de salmoura usando sais do mar mediterrâneo - este é o único sabor adicionado. Depois que as rodas de queijo são definidas, elas ficam envelhecidas por pelo menos um ano, embora dois anos também sejam bastante comuns.

Apenas queijos produzidos usando esse processo na região de Parma podem ser realmente chamados de Parmigiano-Reggiano, e esse nome, bem como o selo do consórcio emA Itália é pressionada na casca externa do queijo. Devido à proteção da marca Parmigiano-Reggiano, os queijos de imitação geralmente usam o nome "parmesão" ou um derivado semelhante. Contanto que você encontre queijo que fazia parte de uma roda e ainda tenha a casca com "Parmigiano-Reggiano" estampado, então você sabe que está comprando um queijo de qualidade. Além disso, você pode tentar determinar quanto tempo o queijo foi envelhecido. Às vezes, os queijos envelhecidos são rotulados como “extra” na casca.