¿Cómo hago la leche de cierre?
La leche cuñalada es la leche no pasteurizada que se ha permitido que se agrupe. Una vez que la leche ha sido pasteurizada, muchas de las bacterias buenas han sido asesinadas. Si bien la pasteurización hace que la leche permanezca fresca por más tiempo y hace que la leche pasteurizada más segura, la leche pasteurizada, contiene principalmente bacterias malas. Cuando la leche no pasteurizada agria, las bacterias buenas, o los probióticos, son las que generalmente se multiplican. Esta leche con curvas y cubierta se puede comer como yogurt o queso crema. Para hacer leche de cierre, los cocineros deben mantener un volumen de leche no pasteurizada en un lugar cálido hasta que se espese.
Aquellos que viven cerca de las granjas u mercados de alimentos orgánicos generalmente tienen la mejor oportunidad de encontrar leche entera no pasteurizada. Otros pueden tener que buscar un poco para este tipo de producto lácteo. Algunas compañías de alimentos orgánicos utilizan el transporte refrigerado para enviar este tipo de leche a los clientes a cierta distancia. La leche generalmente debe mantenerse refrigerada hasta que el cocinero esté listo para el proceso de cierrepara comenzar.
Un frasco de vaso de vidrio generalmente funciona mejor para hacer leche de cierre. Los cocineros deben esterilizar estos frascos hirviéndolos en agua destilada y secándolos con toallas limpias. Idealmente, los frascos deben tener tapas ajustadas. El cocinero puede verter la leche en un frasco y cubrirla firmemente. Poner el frasco en un lugar cálido, como por encima del refrigerador o en un gabinete cálido, debería ayudar a que las bacterias probióticas comiencen a crecer. Este proceso lleva un poco de tiempo, por lo que la paciencia es clave.
El cocinero generalmente debe sacudir el frasco de leche durante varios minutos cada 24 a 48 horas. Esto ayuda a distribuir la bacteria a través de la leche, lo que le permite a los que se cierre de manera más uniforme. También permite que el cocinero verifique la consistencia de la leche. La leche de cierre cicado es típicamente espesa y blanca, algo así como la crema espesa. Cuando la leche adquiere esta apariencia, el cocinero puede colocarlo en el refrigerador y usarla encocinando.
Los cocineros que simplemente no pueden encontrar leche no pasteurizada en cualquier lugar pueden intentar hacer leche de cierre de productos pasteurizados. La leche debe calentarse suavemente a fuego lento. Cuando las burbujas comienzan a formarse alrededor de los bordes de la sartén, el cocinero puede agregar una cucharada de yogurt probiótico. Esto agrega bacterias buenas nuevamente a la leche y le permite fermentar de manera segura. La mezcla resultante se puede verter en un frasco de albañil y dejar que espese durante varios días, al igual que en el proceso anterior.