¿Cómo recorto el lomo de res?
Para recortar el lomo de res, hay tres pasos que se pueden seguir en cualquier orden deseado. El primer paso es eliminar la mayor cantidad de grasa posible de la carne sin dañar el lomo. El segundo paso es encontrar y eliminar una tira larga y desigual de carne resistente conocida como cadena y, opcionalmente, eliminar un pequeño trozo de carne conocido como la oreja, que interrumpe la forma del lomo. El paso final implica eliminar una hoja de tendón muy resistente conocida como Silverskin. Después de esto, lo que queda es la porción comestible del lomo de carne de res.
Antes de comenzar a recortar el lomo de res, es importante tener un cuchillo y toallas muy afilados o El lomo tiene dos extremos, cuyo mayor se conoce como el trasero; El extremo más delgado se llama la cola. La mayoría de los cortes deben comenzar en el extremo grueso y moverse hacia la cola, generalmente en corta slic controladoes.
El primer paso para recortar el lomo de res es eliminar la grasa visible de la superficie. Habrá varias áreas de grasa que se pueden cortar, a veces con una pequeña cantidad de carne comestible con ella. En particular, hay una gran área de grasa justo debajo del extremo del tope del lomo. No se puede eliminar algo de grasa de la carne sin moler la superficie, por lo que es normal tener algunas áreas de grasa restantes.
A continuación, hay un área que es una textura diferente del resto de la carne; Esto se conoce como la cadena. La cadena es un músculo muy resistente y delgado que corre por toda la longitud del lomo. Comenzando en la cabeza, la parte superior de la cadena está firmemente unida y podría ser difícil de separar; Una vez que está suelto, el resto de la cadena se puede alejar solo con las manos. En el extremo de la cola del lomo, puede haber una larga pieza de carne que parece estar suelta; Esto se llama oreja y se puede cortar del lomo y guardar para su uso más tarde. Estos pasos no siempre son realizados por carniceros que recortan su lomo de res.
El último paso requerido para recortar su lomo de res es eliminar el Silverskin. Esta es una sábana blanca gruesa, translúcida y lisa que cubre la mayor parte de un lado del lomo. Es no comestible y puede contraerse durante la cocción, doblando la carne. Se puede separar en un punto con un cuchillo afilado y luego posiblemente alejarse con los dedos. Si es particularmente difícil, entonces se puede usar un cuchillo para cortar suavemente las pequeñas secciones del Silverskin hasta que se haya eliminado por completo del lomo.